Ganaches
Descubre cómo los frutos secos se convierten en pastas, pralinés y giandujas. Aprende qué aportan el tostado, su grasa natural y el azúcar para conseguir el sabor y la textura que buscas.
Lecciones que encontrarás en esta clase:
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Recetario descargable
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Ganache clásica
- Ganache de fruta
- Ganache montada
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De crujientes a untuosos
Unas avellanas tostadas ya son una buena razón para acercarse a la cocina. Pero esas mismas avellanas pueden convertirse en una pasta cremosa, un praliné con sabor a caramelo o una gianduja, donde se junta con el chocolate. Cuesta creer que algo tan crujiente termine untado sobre una tostada. La explicación está, en buena parte, en la grasa que llevan dentro.
En esta clase vamos a conocer qué aportan los frutos secos y cómo cambia su comportamiento según los trabajamos. El tostado desarrolla su aroma; la trituración libera su aceite y modifica la textura. Después entran el azúcar y el chocolate, que también tienen mucho que decir sobre cómo se siente cada preparación al comerla.
Veremos las diferencias entre una pasta pura, un praliné y una gianduja, además de explorar los frutos secos azucarados y caramelizados. Los nombres pueden sonar a especialidad de chocolatería, pero parten de unas bases que podemos entender desde el principio. También aprenderás por qué el pistacho y el cacahuate no siempre se comportan igual, y por qué una pasta puede verse fluida y todavía sentirse arenosa en la boca.
La idea es que sepas elegir el tostado, la intensidad y la textura según lo que quieras preparar. Y que, si el resultado no es el esperado, tengas claro qué revisar antes de añadir más aceite o seguir triturando.