BAGUETTE
Baguette es uno de los panes más representativos de la panadería francesa: corteza dorada y crujiente, greña marcada, forma alargada y una miga ligera y alveolada.
Es un pan sencillo en apariencia, pero muy técnico en ejecución. Su resultado depende del equilibrio entre fermentación, extensibilidad, formado y horneado con vapor.
Lecciones que encontrarás en esta clase:
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Receta descargable
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Masa madre
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Poolish
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Amasado en amasadora
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Amasado a mano
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Fermentación en bloque
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Preformado
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Formado
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Horneado
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Técnica, fermentación y extensibilidad
La baguette pide una masa con buena estructura, pero sin exceso de tensión. Por eso esta clase trabaja el equilibrio entre gluten, fermentación y manejo: desarrollar fuerza suficiente para sostener la pieza, pero conservando la extensibilidad necesaria para formar barras largas sin desgarrar la masa.
Los prefermentos tienen un papel importante. La masa madre aporta complejidad y estructura, mientras que el poolish ayuda a construir una masa más aromática y activa. En el amasado, tanto en amasadora como a mano, el objetivo es integrar bien y desarrollar el gluten de forma progresiva, sin imprimir demasiada fuerza desde el inicio.
Durante la fermentación en bloque, los pliegues se hacen con cuidado para no tensar de más. El preformado y el formado ordenan la masa poco a poco, buscando una barra uniforme, ligera y con buena tensión superficial.
El horneado con vapor termina de definir la baguette: ayuda a la expansión, al desarrollo de la greña y a una corteza dorada y crujiente.
