FOCACCIA / SCACCIATA
Focaccia / Scacciata trabaja una misma masa italiana en 2 direcciones distintas. Por un lado, la focaccia: más abierta, aireada y marcada por el aceite de oliva, con una superficie dorada y llena de orificios.
Por otro, la scacciata: una pieza más contenida y estructurada, con una miga ligera y una corteza dorada, pensada para rellenarse o servirse como pan de mesa.
Lecciones que encontrarás en esta clase:
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Receta descargable
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Masa madre
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Amasado en amasadora
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Amasado a mano
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Fermentación en bloque
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División / preformado
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Formado de focaccia
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Horneado de focaccia
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Formado de scacciata
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Horneado de scacciata
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Una masa italiana, dos resultados
Esta clase trabaja una misma base de masa italiana con masa madre, doble hidratación y aceite de oliva. El punto interesante está en ver cómo una masa con buena fermentación, extensibilidad y estructura puede cambiar bastante según la forma en que se manipula, se reposa y se hornea.
En la focaccia, la masa se lleva a charola, se deja relajar y se extiende con las yemas de los dedos para formar los orificios característicos. El aceite de oliva y la sal en grano ayudan a definir la superficie: dorada, marcada y con una miga abierta.
En la scacciata, la misma base se trabaja con un formado más contenido. La masa se extiende, se dobla y se lleva a charola para conseguir una pieza más estructurada, pero todavía ligera. El acabado con aceite de oliva después del horneado refuerza la corteza y deja una superficie más brillante.
La clase no va solo de hacer 2 panes, sino de entender cómo una misma masa responde distinto según su manipulación, fermentación y formado.
