FOUGASSE DE ACEITUNAS
Es un pan de origen francés, reconocible por su forma abierta, orgánica y rústica. Su silueta no es solo visual: los cortes atraviesan la masa y definen cómo se expande, cómo se hornea y cómo queda su textura final.
Es un pan aromático, con corteza dorada, miga ligera y el sabor marcado de las aceitunas. El acabado con aceite de oliva refuerza su brillo y su carácter mediterráneo.
Lecciones que encontrarás en esta clase:
-
Receta descargable
-
Masa madre
-
Poolish
-
Amasado en amasadora
-
Amasado a mano
-
Fermentación en bloque
-
Preformado
-
Formado
-
Horneado
Si ya estás suscrito/a a Pastrypedia, accede a esta clase:
Ir a esta clase
Forma abierta, masa extensible y aceitunas
La fougasse trabaja una masa tipo francesa con masa madre y poolish, pero el resultado cambia por la incorporación de aceitunas y por una forma muy particular. Aquí la masa necesita estructura, pero también suficiente extensibilidad para abrir los cortes sin romperse ni cerrarse durante el horneado.
Las aceitunas se integran después de tener la masa lista, cuidando que queden bien repartidas sin debilitar la red de gluten. En el amasado a mano, se incorporan extendiendo la masa y envolviéndolas poco a poco, para no forzarla demasiado.
El formado es el punto clave: se hacen cortes longitudinales y diagonales que atraviesan completamente la pieza, y luego se abren con las manos para marcar la silueta característica. El horneado con vapor ayuda a desarrollar una corteza dorada, y el barniz de aceite de oliva al salir del horno termina de darle brillo y aroma.
