HOGAZA DE MASA MADRE DE CENTENO
Hogaza de masa madre de centeno es un pan donde el comportamiento de la masa cambia frente a una base de trigo tradicional.
Trabajamos una masa 100% masa madre con incorporación de harina de centeno, lo que modifica la estructura, la fermentación y la textura final del pan. La clase se centra en entender cómo el centeno influye en la absorción de agua, la actividad enzimática y la estabilidad de la masa.
Lecciones que encontrarás en esta clase:
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Receta descargable
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Masa madre
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Amasado en amasadora
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Amasado a mano
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Fermentación en bloque
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Preformado
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Formado
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Horneado directo
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Centeno, humedad y fermentación
Esta clase trabaja una hogaza de masa madre con harina de centeno, una harina que cambia bastante la forma de entender la masa. No se busca el mismo desarrollo de gluten que en un pan blanco; aquí importa más controlar la hidratación, la fermentación y el manejo para mantener una estructura estable.
La masa madre se elabora con harina de centeno, agua y cultivo natural, reforzando el perfil del pan desde el prefermento. Después, el amasado puede hacerse en amasadora o a mano, cuidando que la harina se hidrate bien y que la masa mantenga una temperatura adecuada.
Durante la fermentación en bloque, los pliegues ayudan a ordenar la masa y redistribuir los gases sin exigirle una elasticidad que el centeno no trabaja igual que el trigo. El formado en banneton y la fermentación en frío ayudan a contener la pieza antes del horneado directo, buscando una corteza crujiente y una miga húmeda, más cerrada y con notas ligeramente ácidas.
