POOLISH
BPoolish es un prefermento líquido elaborado con la misma cantidad de harina y agua, más una pequeña cantidad de levadura comercial. Su fermentación es alcohólica y suele activarse más rápido que una biga por su mayor hidratación.
Es una buena opción cuando se busca un prefermento fácil de integrar a la masa final, siempre cuidando su punto de uso, porque así como crece más rápido, también puede colapsar antes.
Lecciones que encontrarás en esta clase:
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Qué es el poolish
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Proporción de agua y harina
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Cantidad de levadura
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Mezcla del prefermento
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Diferencia entre poolish y biga
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Fermentación y punto de uso
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Uso en la masa final
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Un prefermento líquido y activo
El poolish trabaja con una proporción sencilla: misma cantidad de harina y agua, más una dosis mínima de levadura comercial. Esa hidratación alta hace que sea más fluido que la biga y que su fermentación avance más rápido.
El punto importante está en saber administrarlo. Al activarse más rápido, su ventana de uso también es más corta: conviene utilizarlo cuando todavía va creciendo, con burbujas grandes y una estructura interna marcada por la fermentación.
En esta clase también se compara con la biga para entender cuándo puede convenir uno u otro. Más que elegir por regla fija, la decisión tiene que ver con el control de tiempos, la hidratación del prefermento y la forma en la que queremos organizar la fermentación del pan.
