CAKE DE CEREZA & AMARETTO

Cereza, licor y chocolate no son precisamente un trío revolucionario, pero hay una razón por la que nadie les ha pedido que se retiren. Piensa en la cereza ideal. Está fría, la piel ofrece un pequeño chasquido y el jugo mancha los dedos apenas lo necesario. Ahora ponla junto al amaretto. La fruta sabe más profunda, el licor menos dulce y juntos dejan de saber únicamente a postre y empiezan a recordar a esa copa que uno pide cuando la sobremesa ya se alargó. Ese cambio de humor es el punto de partida de este cake. 

Como base, un bizcocho muy simple, con una miga húmeda que sabe mantenerse en su sitio. Dentro incorporamos una pâte de fruit fluida; no la obligamos a dibujar una línea perfectamente obediente, sino que dejamos que forme capas irregulares. Así, cada rebanada encuentra la fruta en un lugar distinto. El embebido de amaretto conserva la jugosidad y hace que la cereza sepa todavía más a cereza. Arriba aparecen las cerezas que no son cerezas: pequeñas porciones de ganache montada transformadas mediante un baño gelificado de licor. La nata montada y las virutas de chocolate completan el asunto.

En esta clase quisimos darte todas las pequeñas maniobras que hacen funcionar este conjunto: contener un relleno fluido, embeber sin ahogar, bañar una ganache sin que pierda la forma y terminar una pieza con suficiente precisión para llevarla a vitrina. En lo personal, yo la serviría después de una cena larga; aunque también, me comería una rebanada de pie frente al refrigerador mientras busco un plato limpio. Esa es la ventaja de un cake adulto: sabe vestirse, pero no necesita una ocasión.