ISPAHAN
Un postre al plato que rinde homenaje a Pierre Hermé y a una de sus combinaciones más icónicas: lichi, rosa y frambuesa. La genialidad de este postre reside en el equilibrio perfecto entre lo dulce, lo ácido y lo floral.
Lecciones que encontrarás en esta clase:
- Receta descargable
- Sorbete de lichis y rosas
- Tapioca de rosas
- Frambuesa estofada con pomelo
- Gelatina de lichis
- Pétalos de rosas escarchados
- Pâte de fruit fluida de frambuesa
- Montaje y acabado con rosa y nitrógeno líquido
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Una rosa, una frambuesa y una copa de vino
A veces, la siguiente idea para un postre aparece en una copa. Pierre Hermé ya había trabajado la rosa y la frambuesa en un pastel llamado Paradis cuando un gewürztraminer —un vino blanco elaborado con una variedad de uva muy aromática— le sugirió incorporar el lichi. Encontró en el vino notas de esa fruta y de rosa, y así tomó forma la combinación de Ispahan. Dan ganas de prestar más atención a lo que uno está bebiendo verdad?
El lichi tiene un dulzor delicado y un perfume que acompaña a la rosa; la frambuesa aporta esa acidez que hace salivar justo cuando lo floral podría empezar a resultar demasiado. Es una combinación que nos encanta por su elegancia, pero también por lo mucho que invita a seguir comiendo.
Nos emociona homenajear a Pierre Hermé. Sus combinaciones nos parecen únicas, pequeños perfumes comestibles en los que siempre encontramos algo que aprender. En nuestra versión llevamos Ispahan al plato y sumamos pomelo, con su frescura cítrica y ese ligero amargor que le sienta tan bien al conjunto.
En clase exploraremos cómo interpretar esta combinación a través de distintas texturas y temperaturas, cuidando que la rosa encuentre su medida. También habrá nitrógeno líquido y un final que termina de prepararse frente al comensal. Las flores, aquí, llegan hasta el último momento.
