PANAL
Un postre aromático, profundo y con un contraste de varias texturas. La miel es mucho más que dulzor. En este postre exploramos hasta dónde puede llegar su sabor y cómo conseguir que cada cucharada invite a la siguiente.
Lecciones que encontrarás en esta clase:
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Receta descargable
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Panal de miel y yuzu
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Toffee de miel
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Palomitas caramelizadas
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Gelatina de miel tostada
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Puré de piel de limón y yuzu
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Helado de romero y miel
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Montaje y estilo de emplatado
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Miel como estructura
Hay algo muy cómodo en tener miel en la cocina. Una cucharada para el yogur, un hilo sobre una tostada con mantequilla, sobre los pancakes del domingo por la mañana... Es fácil acostumbrarse a usarla siempre igual. Para este postre quisimos detenernos en ella y preguntarnos qué pasaría si la llevábamos un poco más lejos.
Al fuego, la conversación cambia. A medida que se tuesta, la miel desarrolla notas de caramelo y un ligero amargor que nos abre el apetito para combinarla con otras cosas. Se nos antojaba con algo ácido. Nos decidimos por yuzu y limón, y el aroma del romero. También unas palomitas caramelizadas que, entre bocados suaves, dan el crujiente que estábamos buscando.
Con tanta miel y caramelo, te puede parecer que el postre es empalagoso. A nosotros mismos nos sorprendió lo fresco que quedó. Tostamos casi todos los azúcares que utilizamos en las preparaciones: esos matices tostados y ligeramente amargos, junto con la acidez, hacen que el dulzor se perciba justo en su punto. Lo hemos preparado en muchos cursos fuera de nuestra cocina y la sorpresa se repite cuando lo prueban: ''qué fresco, qué poco dulce''. Y eso que la miel estaba anunciada desde el principio.
Lo interesante es encontrar hasta dónde llevarla. ¿Cuánto tostado queremos? ¿Cuánta acidez necesita el conjunto? ¿Cómo hacemos para que la miel siga siendo protagonista y apetezca terminar el plato? En clase trabajaremos esas decisiones, desde la temperatura hasta las texturas y el montaje. Vale la pena acercarse a ese tarro de siempre con un poco más de curiosidad.
