COCONUT
Un postre que sabe a playa, pero pensado con cabeza de servicio. Toma la idea nostálgica del helado servido en su propia fruta y la lleva a un lenguaje más afinado, fresco y útil para restaurante. Coco, lima, mango y maracuyá en un montaje ligero, tropical y nada obvio.
Lecciones que encontrarás en esta clase:
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Receta descargable
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Sorbete de coco
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Cocos helados
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Puré de piel de lima
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Mantequilla noisette
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Financier de lima
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Almíbar de ron
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Gelatina rota de maracuyá
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Gotas heladas de maracuyá & yogurt
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Láminas de mango en almíbar fresco
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Cáscara semiconfitada de lima
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Montaje y estilo de emplatado
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Que aprenderás
En esta clase vas a entender cómo construir un postre al plato fresco y visual sin perder practicidad. Aquí trabajas el balance entre grasa, acidez y fruta; la formulación de un sorbete de coco con buena textura; el uso de la cáscara como contenedor real y parte del discurso del postre; la extracción de sabor y control del amargor en la piel de lima; el valor de una mantequilla noisette para dar profundidad; la gelificación y rotura de un gel para sumar jugosidad; y el contraste térmico y de textura con gotas heladas. También verás cómo montar un postre que se vea limpio, ligero y bien pensado para aguantar servicio de verdad, con partes listas de antemano y una salida rápida.
