Ácido ascórbico
DEFINICIÓN
El ácido ascórbico, más conocido como vitamina C, es un ácido orgánico presente en muchas frutas y verduras, especialmente en cítricos, frutos rojos, guayaba y pimientos. En su forma pura se presenta como un polvo cristalino blanco, soluble en agua y con un sabor ácido suave.
Se comprobó su papel en la prevención del escorbuto, una enfermedad causada por la deficiencia de vitamina C. De ahí proviene su nombre: ascorbicus = “contra el escorbuto”.
En la actualidad, además de obtenerse de manera natural de fuentes vegetales, se produce industrialmente mediante la fermentación de glucosa, lo que asegura un producto de alta pureza, estable y accesible en todo el mundo.
PROPIEDADES TÉCNICAS Y APLICACIONES EN REPOSTERÍA
El ácido ascórbico se diferencia del cítrico y del tartárico porque no se usa principalmente como acidulante, sino por su poder antioxidante y su efecto en masas fermentadas.
- Antioxidante natural: Retrasa la oxidación en frutas frescas, purés y rellenos, manteniendo colores vivos y sabores frescos. Es especialmente útil en frutas delicadas como manzana, pera, plátano o aguacate.
- Refuerzo en masas fermentadas: En panadería y bollería dulce (brioche, panettone, roscón), se usa a dosis muy bajas (0.02–0.05% sobre el peso de la harina) para fortalecer la red de gluten, mejorar la elasticidad, aumentar el volumen y dar una miga más uniforme. Es un aditivo muy habitual en harinas de fuerza comerciales.
- Protección de espumas y emulsiones: Gracias a su efecto antioxidante, ayuda a estabilizar mousses, merengues y preparaciones grasas, evitando que se oxiden y desarrollen sabores rancios.
- Acidulante suave: Aunque no es su función principal, aporta una acidez ligera y redondeada en ciertas preparaciones, equilibrando dulzores sin volverse agresivo.
Dosis orientativa:
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Como antioxidante: entre 0.05% y 0.2% del peso total de la receta.
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En masas fermentadas: entre 0.02% y 0.05% sobre el peso de la harina.
ALMACENAJE
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Conservar en recipientes herméticos, en un lugar fresco, seco y protegido de la luz.
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Es sensible a la humedad y al oxígeno, lo que puede disminuir su eficacia si no se guarda adecuadamente.
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Vida útil: entre 12 y 18 meses en condiciones óptimas.
Conclusión práctica: El ácido ascórbico es el aliado protector de la repostería: mantiene colores y sabores frente a la oxidación y refuerza las masas fermentadas, logrando productos más frescos, duraderos y de mejor calidad.
Mientras que el cítrico aporta frescura y el tartárico firmeza, el ascórbico cumple un papel antioxidante y estabilizante, indispensable en frutas delicadas, rellenos, mousses y panes de fermentación prolongada.
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Reconocido como “Latin American Best Pastry Chef” por The World 50 Best Restaurant y elegido por Forbes como uno de los “100 creativos más destacados de México”. Avalado por su trayectoria como pastelero en templos culinarios con 3 estrellas Michelin como elBulli de Ferran Adriá o The Fat Duck de Heston Blumenthal entre otros. Jesús dio vida a Postrería en 2013, premiada como “Mejor Experiencia Dulce de México” por varios años consecutivos. En la actualidad, comparte su maestría como juez en BAKE OFF México de HBO MAX y MasterChef, además de liderar PastryPedia, un proyecto que sintetiza más de una década impartiendo cursos y asesorías alrededor del mundo.