Ácido cítrico
DEFINICIÓN
El ácido cítrico es un ácido orgánico responsable del sabor fresco y ácido característico de los cítricos. Se presenta en forma de cristales o polvo blanco, soluble en agua, y es uno de los aditivos más utilizados en la industria alimentaria y en la repostería gracias a su versatilidad como acidulante, regulador de pH y antioxidante.
Se aisló por primera vez a partir del jugo de limón, lo que permitió identificarlo como el compuesto que da la acidez tan reconocible de los cítricos. Con el tiempo, su producción dejó de depender de la fruta y hoy se fabrica a gran escala a través de la fermentación de azúcares con un hongo (Aspergillus niger). Gracias a este método, tenemos un producto estable, accesible y disponible en todo el mundo.
PROPIEDADES TÉCNICAS Y APLICACIONES EN REPOSTERÍA
El ácido cítrico se caracteriza por aportar una acidez fresca, frutal y ligera, que se percibe más brillante en boca.
- Acidulante fresco y versátil: Realza el sabor de frutas y equilibra dulzores en helados, sorbetes, bebidas y glaseados. Su perfil cítrico da vivacidad sin resultar áspero ni invasivo.
- Regulador de pH y catalizador de la pectina: Se emplea en pate de fruits para activar la acción de la pectina, asegurar la gelificación adecuada y dar una textura brillante y estable.
- Control de cristalización del azúcar: En almíbares y caramelos, evita la formación de cristales grandes, logrando texturas más finas y suaves. Su perfil más cítrico lo hace ideal en caramelos ácidos o gomitas.
- Antioxidante y protector de color: Evita que frutas, jugos y purés se oxiden y oscurezcan.
- Agente leudante en combinación: Junto con bicarbonato de sodio genera dióxido de carbono, aportando volumen y ligereza en galletas, muffins, cakes y otras masas rápidas.
- Uso en confitería ácida: Genera una sensación ácida rápida y agradable, muy buscada en caramelos ácidos, gomitas y polvos saborizados.
Dosis orientativa:
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Entre 0.1% y 0.5% del peso total de la receta.
ALMACENAJE
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Conservar en recipientes herméticos, en lugar fresco, seco y alejado de la luz.
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Es altamente higroscópico: protegerlo siempre de la humedad.
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Vida útil: 18–24 meses en condiciones adecuadas.
Conclusión práctica: El ácido cítrico es el “comodín” de la repostería. Su acidez fresca y ligera lo hace perfecto para helados, sorbetes, frutas, glaseados y caramelos ácidos. Aporta frescura, estabiliza colores, controla cristalizaciones y activa la pectina en geles, lo que lo convierte en un recurso técnico y creativo indispensable.
Complementa al carácter más intenso y estructurante del ácido tartárico: el cítrico es la frescura inmediata, el tartárico es la firmeza de fondo.
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Reconocido como “Latin American Best Pastry Chef” por The World 50 Best Restaurant y elegido por Forbes como uno de los “100 creativos más destacados de México”. Avalado por su trayectoria como pastelero en templos culinarios con 3 estrellas Michelin como elBulli de Ferran Adriá o The Fat Duck de Heston Blumenthal entre otros. Jesús dio vida a Postrería en 2013, premiada como “Mejor Experiencia Dulce de México” por varios años consecutivos. En la actualidad, comparte su maestría como juez en BAKE OFF México de HBO MAX y MasterChef, además de liderar PastryPedia, un proyecto que sintetiza más de una década impartiendo cursos y asesorías alrededor del mundo.