Ajo Negro
DEFINICIÓN
El ajo negro es un ajo común que se ha desestresado en la sauna de un spa de lujo.
Este se somete a un proceso especial de calor y humedad durante varias semanas, donde se oxida y carameliza. Este tratamiento lo transforma por completo: los dientes de ajo se vuelven negros, adquieren una textura cremosa y un sabor exquisito.
La combinación de dulce, ácido y umami, con toques que recuerdan al vinagre balsámico, tamarindo y melaza, lo convierte en una verdadera delicia. Lo mejor de todo es que es un ingrediente muy versátil en pastelería, ya que el ajo pierde su fuerte aroma y matices picantes, que en este contexto podrían resultar desagradables.
COMBINACIONES AFINES
Ajo negro con:
Chocolate negro, miel, avellanas, cacahuetes, sésamo, almendras, nueces, sirope de arce, ingredientes caramelizados, lácteos, plátano, manzana asada, pera y frutas en compota como ciruelas o cerezas
USOS EN PASTELERÍA
Helados, ganache, cremas, mousses, preparaciones con caramelo o espumas.
Reconocido como “Latin American Best Pastry Chef” por The World 50 Best Restaurant y elegido por Forbes como uno de los “100 creativos más destacados de México”. Avalado por su trayectoria como pastelero en templos culinarios con 3 estrellas Michelin como elBulli de Ferran Adriá o The Fat Duck de Heston Blumenthal entre otros. Jesús dio vida a Postrería en 2013, premiada como “Mejor Experiencia Dulce de México” por varios años consecutivos. En la actualidad, comparte su maestría como juez en BAKE OFF México de HBO MAX y MasterChef, además de liderar PastryPedia, un proyecto que sintetiza más de una década impartiendo cursos y asesorías alrededor del mundo.