Ajonjolí Negro

DEFINICIÓN

El ajonjolí negro es la semilla madura y seca de una planta oleaginosa originaria de África. Su cultivo se extendió hacia Asia, donde encontró un papel protagónico en la cocina y la repostería, especialmente en Japón, China y Corea.

En su forma natural, la semilla presenta una superficie rugosa, color negro intenso y un brillo ligeramente metálico, resultado de su alto contenido de aceites esenciales. Su tamaño es diminuto, pero su sabor es concentrado y persistente: tostado, a nuez, con notas amargas, terrosas y dulces al mismo tiempo.

El aroma característico del ajonjolí negro proviene de la reacción de Maillard que ocurre durante el tostado, donde se generan pirazinas, furanonas, lactonas y aldehídos aromáticos responsables de las notas torrefactas, amaderadas y caramelizadas.
Se sitúa dentro de la familia torrefacta (Nt – nuez tostado), con vínculos hacia la familia pastelera (Ac – caramelizado) y matices cálidos (Ba – balsámicos) por su carácter denso y envolvente.

En pastelería, el ajonjolí negro no solo aporta aroma, sino también textura, contraste cromático y una sensación grasa natural. Su perfil tostado recuerda al praliné o al cacao, pero con un carácter más mineral y menos dulce, lo que lo convierte en un ingrediente de conexión entre sabores terrosos, amargos y dulces.

TEMPORADA

TODO EL AÑO El ajonjolí negro se recolecta una vez maduran las cápsulas de la planta, pero su forma seca y estable permite que esté disponible durante todo el año.
El momento de cosecha varía según la región —Asia, África o América Latina—, aunque la calidad sensorial depende más del grado de tostado, almacenamiento y frescura del aceite que de la temporalidad.

USOS DEL AJONJOLÍ NEGRO EN PASTELERÍA

El ajonjolí negro se ha convertido en un ingrediente recurrente en la pastelería gracias a su capacidad para equilibrar dulzura, aportar profundidad aromática y generar contraste visual. Su perfil tostado y ligeramente amargo lo hace ideal para postres con carácter cálido, y para composiciones donde el color oscuro aporta elegancia natural.

En pastelería europea se asocia a pralinés, masas crujientes, turrones y cremas untuosas; mientras que en la tradición asiática se emplea en helados, cremas dulces, mochi, anmitsu y rellenos de bollería. En ambas vertientes, el ajonjolí negro actúa como un sabor puente entre el dulce, el amargo y el umami.

Aporta una sensación grasa similar a la del fruto seco, pero con un matiz mineral y terroso, y una untuosidad que se refuerza al triturarse o emulsionarse. En cremas o helados, su textura fina y su color carbón generan una identidad visual única y moderna.

¿CÓMO PODEMOS USARLA?

• Semilla entera (cruda o tostada): Las semillas enteras se utilizan como acento aromático o visual en masas, bizcochos o galletas. En crudo aportan textura y un aroma vegetal suave. Tostadas a 160–180 °C durante 8–10 minutos, desarrollan notas a café, cacao y caramelo.
  

• Pasta de ajonjolí negro (tahini negro): Es la forma más común en repostería. Se obtiene triturando las semillas tostadas hasta obtener una emulsión espesa y brillante. Se utiliza como base aromática en ganaches, mousses, cremas, helados o glaseados.
  La grasa natural del sésamo (50–55 %) actúa como fijador del aroma, generando una textura cremosa y estable.

• Praliné o gianduja de  sésamo negro: Al mezclar la pasta con azúcar caramelizado o chocolate blanco se obtiene un perfil dulce-tostado con un color gris antracita característico. Ideal para rellenos, cremas montadas o coberturas de tartaletas.

• Aceite de ajonjolí tostado: De uso más concentrado: basta con unas gotas para reforzar el aroma torrefacto en cremas, bizcochos o ganaches.
  Debe usarse con precaución, ya que su perfume es intenso y puede dominar el conjunto.

COMBINACIONES AFINES AL AJONJOLÍ NEGRO EN PASTELERÍA

Por su carácter torrefacto y terroso, el ajonjolí negro combina de forma natural con ingredientes cálidos, grasos o frutales ácidos que aportan contraste y luminosidad.

Ajonjolí negro con:

• Por afinidad: cacao, café, miel, caramelo, coco, almendra, avellana, mantequilla tostada, chocolate blanco.

• Por contraste: yuzu, limón, naranja, mango, piña, frambuesa, maracuyá, lichi.

• Por equilibrio aromático: flores blancas, jengibre, té verde, sake o miso dulce.

INFLUENCIA CULTURAL

En la tradición asiática, el ajonjolí negro se asocia a la energía, la longevidad y la pureza interior. En Japón y Corea se usa en postres como goma dango, goma pudding, helado de kuro goma o panes de anko y sésamo.
Su sabor profundo y su color oscuro evocan calidez, tierra y equilibrio, cualidades que hoy inspiran a la pastelería moderna para crear postres monocromáticos, minimalistas y de gran elegancia visual.

En el contexto contemporáneo, se ha convertido en un ingrediente de vanguardia estética y aromática.

SECRETOS QUE MARCAN LA DIFERENCIA

• El tostado define su carácter. Unos minutos de más o menos cambian por completo el equilibrio entre dulzor y amargor. Para un perfil suave y dulce, tostar a 150 °C; para notas intensas y amargas, subir a 180 °C durante 8–10 minutos.

• El aceite es volátil: si se deja expuesto al aire, se oxida y adquiere un sabor rancio. Conservar siempre en recipiente hermético y alejado de la luz.

• La textura define su elegancia. Para cremas o glaseados, tamiza o filtra la pasta para evitar sensación arenosa.

• Combina con grasas nobles: nata, mantequilla o chocolate blanco, para resaltar su profundidad sin acentuar el amargor.

• Si buscas una versión más fresca o ligera, acompáñalo de frutas cítricas (yuzu, limón o maracuyá), que aportan contraste y alivian su densidad.

   

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Jesús Escalera

Reconocido como “Latin American Best Pastry Chef” por The World 50 Best Restaurant y elegido por Forbes como uno de los “100 creativos más destacados de México”. Avalado por su trayectoria como pastelero en templos culinarios con 3 estrellas Michelin como elBulli de Ferran Adriá o The Fat Duck de Heston Blumenthal entre otros. Jesús dio vida a Postrería en 2013, premiada como “Mejor Experiencia Dulce de México” por varios años consecutivos. En la actualidad, comparte su maestría como juez en BAKE OFF México de HBO MAX y MasterChef, además de liderar PastryPedia, un proyecto que sintetiza más de una década impartiendo cursos y asesorías alrededor del mundo.