Chocolate de Metate
DEFINICIÓN
El chocolate de metate es un tipo de chocolate tradicional mexicano que se elabora de manera artesanal en un metate, una piedra volcánica que se utiliza para moler el cacao, semillas y otros ingredientes.
El chocolate de metate es una muestra del patrimonio culinario mexicano, es una forma tradicional de preparar chocolate que se remonta a las culturas prehispánicas de Mesoamérica, especialmente los mayas y los aztecas.
Esta técnica milenaria preserva el carácter robusto y aromas naturales del cacao, a la vez que incorpora el sabor especiado de la canela u otras especias, como clavo o pimienta de Tabasco e incluso chiles, dependiendo la región donde se elabore. En algunas localidades o casas donde se prepara este chocolate, el cacao se tuesta a las brasas, por lo que añade matices ahumados a la mezcla, creando aún mayor intensidad y complejidad.
Estas tablillas de chocolate de metate no se consumen directamente, sino que se utilizan para preparar una bebida tradicional diluida ya sea en agua o leche caliente y batidas con un molinillo de madera.
COMBINACIONES DE SABOR AFINES
Chocolate de metate con:
Naranja, aceite de oliva, especias, miel, leche, nuez de macadamia, cacahuetes, avellanas, piñones, azúcar mascabado, cereales tostados, amaretto, bourbon, ron añejo, mezcal, cerezas, ciruelas, vainilla o maíz.
USOS EN PASTELERÍA
En bebidas, mousses, helados, sorbetes, cremas, ganaches para bombones o macarons, bizcochos, esponjas, espumas, etc.
Reconocido como “Latin American Best Pastry Chef” por The World 50 Best Restaurant y elegido por Forbes como uno de los “100 creativos más destacados de México”. Avalado por su trayectoria como pastelero en templos culinarios con 3 estrellas Michelin como elBulli de Ferran Adriá o The Fat Duck de Heston Blumenthal entre otros. Jesús dio vida a Postrería en 2013, premiada como “Mejor Experiencia Dulce de México” por varios años consecutivos. En la actualidad, comparte su maestría como juez en BAKE OFF México de HBO MAX y MasterChef, además de liderar PastryPedia, un proyecto que sintetiza más de una década impartiendo cursos y asesorías alrededor del mundo.