Dextrosa
DEFINICIÓN
La dextrosa, también conocida como glucosa en polvo o glucosa monohidratada, es un tipo de azúcar simple que se obtiene principalmente a partir del almidón de maíz (aunque también puede derivarse del trigo o la papa).
Químicamente es la forma D de la glucosa, es decir, la versión natural y biodisponible de esta molécula, la que el cuerpo humano puede metabolizar y la que encontramos de forma natural en frutas y miel.
A diferencia de la sacarosa (el azúcar común), la dextrosa tiene un poder edulcorante menor (aproximadamente un 70%), pero ofrece propiedades técnicas que la hacen indispensable en repostería y heladería. No solo endulza: también controla la cristalización, aporta suavidad y modifica la textura y el comportamiento de los productos congelados.
IMPORTANTE: No confundir dextrosa con glucosa líquida: la primera es un polvo cristalino, mientras que la segunda es un jarabe con diferentes grados de pureza (DE).
¿CÓMO SE APLICA?
- Dispersión en sólidos: se puede mezclar con otros ingredientes secos (como azúcar, leche en polvo, estabilizantes) para facilitar su incorporación uniforme.
- Solubilidad: es completamente soluble en líquidos y se disuelve fácilmente en medios fríos o calientes.
- Higroscopicidad: tiene la capacidad de retener humedad, por lo que ayuda a mantener preparaciones más suaves por más tiempo.
Dosis orientativa:
- En helados o sorbetes: entre 10% y 25% del total de azúcares usados (para modular el dulzor y el punto de congelación).
- En merengues secos, galletas o bizcochos: se puede sustituir una parte de la sacarosa (10–30%) para mejorar textura y conservación.
PROPIEDADES TÉCNICAS
- Control del punto de congelación: reduce la temperatura a la que se congela el agua en una mezcla, lo que mejora la textura de helados y sorbetes, evitando la formación de cristales grandes de hielo.
- Reducción del poder edulcorante: es solo un 70% tan dulce como la sacarosa, lo que permite balancear recetas menos dulces sin perder cuerpo.
- No carameliza como la sacarosa, pero participa en reacciones de Maillard (una reacción química entre azúcares y proteínas que, al aplicar calor, genera compuestos aromáticos, dorado superficial y sabores tostados característicos).
ALMACENAJE
- Conservar en un lugar fresco, seco y oscuro, lejos de fuentes de humedad.
- Guardar en envases herméticos: es higroscópica, por lo que absorbe agua del ambiente y puede apelmazarse.
- Vida útil: hasta 24 meses, en condiciones adecuadas.
TÉCNICAS CON DEXTROSA EN REPOSTERÍA
- Heladería: aporta cuerpo, suaviza la textura y evita cristales de hielo en helados y sorbetes.
- Ganaches y rellenos cremosos: ayuda a mantener cremosidad y prolonga la vida útil al retener agua y evitar la cristalización.
- Bizcochos y masas horneadas: favorece un dorado más uniforme y rápido gracias a la reacción de Maillard, además de mantenerlos húmedos por más tiempo.
- Merengues y mousses: permite reducir el dulzor sin afectar el volumen o la estabilidad de la mezcla.
- Preparaciones deshidratadas o secas: ayuda a controlar la absorción de humedad y mejorar la conservación.
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Reconocido como “Latin American Best Pastry Chef” por The World 50 Best Restaurant y elegido por Forbes como uno de los “100 creativos más destacados de México”. Avalado por su trayectoria como pastelero en templos culinarios con 3 estrellas Michelin como elBulli de Ferran Adriá o The Fat Duck de Heston Blumenthal entre otros. Jesús dio vida a Postrería en 2013, premiada como “Mejor Experiencia Dulce de México” por varios años consecutivos. En la actualidad, comparte su maestría como juez en BAKE OFF México de HBO MAX y MasterChef, además de liderar PastryPedia, un proyecto que sintetiza más de una década impartiendo cursos y asesorías alrededor del mundo.