Extracción de aromas con azúcar

DEFINICIÓN

La extracción de aromas con azúcar es una técnica sencilla y efectiva que aprovecha la capacidad higroscópica del azúcar (su habilidad de absorber y retener humedad) para atrapar compuestos volátiles de otros ingredientes.

Cuando se tritura o mezcla ingredientes con azúcar, se rompen las paredes celulares de los mismos gracias a los cristales de azúcar, lo que permite que los aceites esenciales, aromas y sabores sean liberados y se mezclen con el azúcar

Aunque hoy es muy utilizada en repostería creativa, no es un método nuevo: el ejemplo más clásico es el azúcar vainillado, obtenido al guardar vainas de vainilla en un recipiente con azúcar. Con el tiempo, el azúcar adopta el aroma profundo de la vainilla, transformándose en un ingrediente con personalidad propia.

PROCESO DE EXTRACCIÓN DE AROMAS CON AZÚCAR

1. Selección de ingredientes aromáticos: se pueden emplear cítricos, hierbas, vainilla, especias, flores, balsámicos o incluso licores. Cada uno aporta un perfil único de aroma.
2. Elección del tipo de azúcar: lo más común es usar azúcar blanca granulada o en polvo, ya que absorbe con mayor eficacia los compuestos volátiles y conserva mejor los aromas. Otros azúcares como el moreno o mascabado también pueden emplearse, aunque aportan matices propios.
3. Método paso a paso: 
   1.-Colocar el azúcar en un recipiente hermético limpio y seco.
   2.- Añadir el ingrediente aromático elegido.
   3.- Mezclar suavemente, simplemente dejar en contacto directo o incluso triturar el ingrediente.
   4.- Cerrar herméticamente y dejar reposar el tiempo necesario (desde horas hasta varias semanas).
4. Conservación: una vez aromatizado, guardar el azúcar en un recipiente seco y hermético, lejos de la luz y la humedad.

EJEMPLOS DE AZÚCARES AROMATIZADOS

Algunos ejemplos de azúcares aromatizados pueden ser:

• Azúcar de cítricos: Triturar la cáscara (sin el albedo blanco) de limón, naranja, pomelo, lima, etc. con azúcar para obtener azúcar aromatizado con el sabor fresco y cítrico.
• Azúcar de hierbas: Mezclar hierbas frescas como menta, albahaca, hoja santa o cilantro con azúcar para obtener un azúcar con marcado sabor herbal y un llamativo color verde.
• Azúcar de vainilla: Triturar las vainas de vainilla con azúcar para obtener azúcar con aroma a vainilla y la apariencia punteada característica.
• Azúcar de especias: Triturar especias como canela, clavo o cardamomo con azúcar para obtener un azúcar con sabores cálidos y especiados.
• Azúcar de flores: Mezclar pétalos de flores comestibles como rosa, violetas o lavanda con azúcar para obtener un azúcar con un delicado aroma floral.
• Azúcar balsámico: Triturar el azúcar con caramelos balsámicos para conseguir un azúcar con este aroma y efecto.
• Azúcar de licores: Mezclar azúcar con un poco de licor (whisky, mezcal, ron, etc.) hasta obtener la textura de una “arena húmeda”, para conseguir un azúcar con las notas aromáticas de cada licor.

CONSEJOS Y CONSIDERACIONES

• Cuanto más tiempo se deje el ingrediente en contacto con el azúcar, más intenso será el aroma.
• Evitar ingredientes demasiado húmedos, pues pueden apelmazar el azúcar o provocar fermentación.
• Es posible combinar varios ingredientes en un mismo azúcar aromatizado, logrando mezclas personalizadas para postres únicos.

Uso inmediato vs. almacenamiento:

• El azúcar aromatizado puede utilizarse fresco (recién triturado) en bizcochos, merengues, helados, terrones de azúcar, etc.
• Si se deja secar, puede usarse para algodones de azúcar, espolvoreados o caramelos deshidratados, además de almacenarse durante meses, manteniendo los aromas y pigmentos del ingrediente triturado.

Jesús Escalera

Reconocido como “Latin American Best Pastry Chef” por The World 50 Best Restaurant y elegido por Forbes como uno de los “100 creativos más destacados de México”. Avalado por su trayectoria como pastelero en templos culinarios con 3 estrellas Michelin como elBulli de Ferran Adriá o The Fat Duck de Heston Blumenthal entre otros. Jesús dio vida a Postrería en 2013, premiada como “Mejor Experiencia Dulce de México” por varios años consecutivos. En la actualidad, comparte su maestría como juez en BAKE OFF México de HBO MAX y MasterChef, además de liderar PastryPedia, un proyecto que sintetiza más de una década impartiendo cursos y asesorías alrededor del mundo.