Glucosa
GLUCOSA (JARABE DE GLUCOSA): DEFINICIÓN, TIPOS POR DE Y USOS EN PASTELERÍA
QUÉ ES LA GLUCOSA
La glucosa líquida, también conocida como jarabe de glucosa, es un azúcar simple obtenido a partir de la hidrólisis del almidón (principalmente de maíz, aunque también puede proceder de trigo o papa).
Se presenta como un jarabe denso, incoloro o ligeramente amarillento, con un sabor dulce suave y menos intenso que la sacarosa.
En repostería, su función principal no es endulzar, sino controlar la cristalización de azúcares, mejorar la textura y prolongar la vida útil de las preparaciones.
Su dulzor es aproximadamente un 30–40% menor que el azúcar común, lo que permite ajustar la estructura y el brillo de las recetas sin saturar de dulzor.
TIPOS DE JARABE DE GLUCOSA SEGÚN SU DE (Dextrose Equivalent)
El DE indica el grado de hidrólisis del almidón: cuanto mayor es el DE, mayor dulzor y menor viscosidad.
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DE |
Características |
Usos en repostería |
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Bajo DE (20–30) |
Poco dulce, alta viscosidad, gran control de cristalización |
Caramelos duros, pate de fruits, turrones |
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Medio DE (38–42) |
Dulzor moderado, viscosidad media, buena capacidad anticristalizante |
Ganaches, glaseados, confitería blanda, heladería |
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Alto DE (55–65) |
Dulce, baja viscosidad, menos control de cristalización |
Helados, sorbetes, jarabes para brillo superficial |
El más utilizado en repostería suele ser el DE 38–42, por su equilibrio entre control de cristalización y elasticidad. Es el tipo de glucosa que comúnmente encontramos en tiendas especializadas, aunque en la mayoría de los casos aparece etiquetada simplemente como “jarabe de glucosa” sin especificar su DE.
PROPIEDADES TÉCNICAS DEL JARABE DE GLUCOSA
- Incorporación directa: se añade en forma líquida, generalmente en la fase húmeda de la receta.
- Control de cristalización: inhibe la formación de cristales grandes en confitería, caramelos, turrones o glaseados.
- Aporta elasticidad y brillo: favorece acabados lisos y brillantes en glaseados, ideal en masas de azúcar cocida, pate de fruits, ganaches.
- Efecto anticongelante: en heladería, ayuda a reducir el punto de congelación y mejorar la textura.
Dosis orientativa:
- Confitería y caramelos: 10–40% del peso total de azúcares.
- Ganaches y rellenos: 10–20% del total de azúcares para suavidad y conservación.
- Heladería: 5–15% para mejorar textura y cremosidad.
ALMACENAJE
- Conservar en un lugar fresco y seco, protegido de la luz directa.
- Mantener el envase herméticamente cerrado para evitar absorción de humedad y contaminaciones.
- Vida útil: 12 a 18 meses en condiciones óptimas (si cristaliza con el tiempo, se puede calentar suavemente al baño maría o microondas para devolverle su fluidez).
¿GLUCOSA O DEXTROSA? DIFERENCIAS CLAVE
Aunque comparten el mismo origen (almidón hidrolizado) y ambas son azúcares simples, no son lo mismo:
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Glucosa (jarabe) |
Dextrosa (en polvo) |
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Presentación |
Líquida, jarabe viscoso |
Sólida, polvo cristalino fino |
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Procesamiento |
Mezcla de glucosa + otros azúcares de la hidrólisis |
Glucosa pura (forma D) |
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Dulzor |
30–40% menor que la sacarosa |
70% del dulzor de la sacarosa |
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Función principal |
Control de cristalización, elasticidad, brillo |
Modulación del dulzor, control del punto de congelación |
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Usos comunes |
Confitería, ganaches, fondants, helados |
Heladería, masas aireadas, productos deshidratados |
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Solubilidad |
Directa en medios líquidos |
Soluble en frío y caliente |
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Reconocido como “Latin American Best Pastry Chef” por The World 50 Best Restaurant y elegido por Forbes como uno de los “100 creativos más destacados de México”. Avalado por su trayectoria como pastelero en templos culinarios con 3 estrellas Michelin como elBulli de Ferran Adriá o The Fat Duck de Heston Blumenthal entre otros. Jesús dio vida a Postrería en 2013, premiada como “Mejor Experiencia Dulce de México” por varios años consecutivos. En la actualidad, comparte su maestría como juez en BAKE OFF México de HBO MAX y MasterChef, además de liderar PastryPedia, un proyecto que sintetiza más de una década impartiendo cursos y asesorías alrededor del mundo.