Glucosa
DEFINICIÓN
La glucosa líquida, también conocida como jarabe de glucosa, es un azúcar simple obtenido a partir de la hidrólisis del almidón (principalmente de maíz, aunque también puede proceder de trigo o papa).
Se presenta como un jarabe denso, incoloro o ligeramente amarillento, con un sabor dulce suave y menos intenso que la sacarosa.
En repostería, su función principal no es endulzar, sino controlar la cristalización de azúcares, mejorar la textura y prolongar la vida útil de las preparaciones.
Su dulzor es aproximadamente un 30–40% menor que el azúcar común, lo que permite ajustar la estructura y el brillo de las recetas sin saturar de dulzor.
TIPOS DE JARABE DE GLUCOSA SEGÚN SU DE (Dextrose Equivalent)
El DE indica el grado de hidrólisis del almidón: cuanto mayor es el DE, mayor dulzor y menor viscosidad.
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DE |
Características |
Usos en repostería |
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Bajo DE (20–30) |
Poco dulce, alta viscosidad, gran control de cristalización |
Caramelos duros, pate de fruits, turrones |
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Medio DE (38–42) |
Dulzor moderado, viscosidad media, buena capacidad anticristalizante |
Ganaches, glaseados, confitería blanda, heladería |
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Alto DE (55–65) |
Dulce, baja viscosidad, menos control de cristalización |
Helados, sorbetes, jarabes para brillo superficial |
El más utilizado en repostería suele ser el DE 38–42, por su equilibrio entre control de cristalización y elasticidad. Es el tipo de glucosa que comúnmente encontramos en tiendas especializadas, aunque en la mayoría de los casos aparece etiquetada simplemente como “jarabe de glucosa” sin especificar su DE.
PROPIEDADES TECNICAS
- Incorporación directa: se añade en forma líquida, generalmente en la fase húmeda de la receta.
- Control de cristalización: inhibe la formación de cristales grandes en confitería, caramelos, turrones o glaseados.
- Aporta elasticidad y brillo: favorece acabados lisos y brillantes en glaseados, ideal en masas de azúcar cocida, pate de fruits, ganaches.
- Efecto anticongelante: en heladería, ayuda a reducir el punto de congelación y mejorar la textura.
Dosis orientativa:
- Confitería y caramelos: 10–40% del peso total de azúcares.
- Ganaches y rellenos: 10–20% del total de azúcares para suavidad y conservación.
- Heladería: 5–15% para mejorar textura y cremosidad.
ALMACENAJE
- Conservar en un lugar fresco y seco, protegido de la luz directa.
- Mantener el envase herméticamente cerrado para evitar absorción de humedad y contaminaciones.
- Vida útil: 12 a 18 meses en condiciones óptimas (si cristaliza con el tiempo, se puede calentar suavemente al baño maría o microondas para devolverle su fluidez).
¿GLUCOSA O DEXTROSA?
Aunque comparten el mismo origen (almidón hidrolizado) y ambas son azúcares simples, no son lo mismo:
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Glucosa (jarabe) |
Dextrosa (en polvo) |
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Presentación |
Líquida, jarabe viscoso |
Sólida, polvo cristalino fino |
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Procesamiento |
Mezcla de glucosa + otros azúcares de la hidrólisis |
Glucosa pura (forma D) |
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Dulzor |
30–40% menor que la sacarosa |
70% del dulzor de la sacarosa |
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Función principal |
Control de cristalización, elasticidad, brillo |
Modulación del dulzor, control del punto de congelación |
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Usos comunes |
Confitería, ganaches, fondants, helados |
Heladería, masas aireadas, productos deshidratados |
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Solubilidad |
Directa en medios líquidos |
Soluble en frío y caliente |
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Reconocido como “Latin American Best Pastry Chef” por The World 50 Best Restaurant y elegido por Forbes como uno de los “100 creativos más destacados de México”. Avalado por su trayectoria como pastelero en templos culinarios con 3 estrellas Michelin como elBulli de Ferran Adriá o The Fat Duck de Heston Blumenthal entre otros. Jesús dio vida a Postrería en 2013, premiada como “Mejor Experiencia Dulce de México” por varios años consecutivos. En la actualidad, comparte su maestría como juez en BAKE OFF México de HBO MAX y MasterChef, además de liderar PastryPedia, un proyecto que sintetiza más de una década impartiendo cursos y asesorías alrededor del mundo.