Haba Tonka
DEFINICIÓN
La haba tonka es la semilla originaria de Sudamérica, principalmente de Venezuela, Brasil y Guyana. Estas semillas negras y rugosas se secan y curan para desarrollar su característico aroma intenso, que ha sido apreciado tanto en perfumería como en gastronomía por su complejidad y calidez.
Se utilizó en la elaboración de tabacos aromatizados, licores y perfumes. Más tarde, su perfil gustativo único la llevó al mundo de la cocina y la repostería, donde hoy se considera una especia de carácter elegante y distintivo, similar a la vainilla, pero con una profundidad más cálida y envolvente.
Su aroma proviene principalmente de la cumarina, un compuesto natural también presente en la canela. Este componente es el responsable de su perfume inconfundible y de su intenso poder aromatizante.
TEMPORADA
TODO EL AÑO La haba tonka no tiene una "temporada" de cosecha anual como otros vegetales porque es la semilla de un árbol tropical y su proceso de obtención y secado es largo y dura casi un año, por lo que las habas tonka están disponibles para su uso durante todo el año.
PERFIL AROMÁTICO Y SENSORIAL
La haba tonka desprende un aroma complejo y envolvente, con notas que recuerdan a vainilla, almendra amarga, miel, caramelo, tabaco y especias. Tiene una calidez que se percibe tanto en nariz como en boca, y su intensidad es tal que basta una pequeña cantidad para perfumar toda una preparación.
Aunque en sabor directo es intrínsecamente amarga, su aroma dulce y especiado se equilibra perfectamente al usarse en infusión o rallada en pequeñas cantidades, aportando profundidad sin dejar un gusto amargo perceptible.
Su perfil se desarrolla de forma diferente según la técnica:
- Rallada o molida: libera un aroma directo, más almendrado y amaderado.
- Infusionada: desprende notas más dulces, redondas y cremosas, con un carácter que recuerda a la vainilla y el caramelo. Esta técnica permite modular su intensidad y aprovechar su aroma de manera uniforme en cremas, mousses, helados o ganaches.
USOS DE LA HABA TONKA EN POSTRES
Formas de uso:
- Rallada directamente sobre cremas, ganaches, bizcochos o masas sablées.
- Infusionada en leche, nata o cremas base para aromatizar helados, mousses, flanes o cremas inglesas.
Ejemplos de aplicación:
- En una ganache de chocolate, realza las notas de cacao y aporta calidez sin necesidad de vainilla.
- En helados y cremas frías, ofrece un aroma redondo y sedoso, con matices entre la vainilla y el caramelo.
- En masas horneadas (brioche, financiers, sablés), aporta un fondo especiado y elegante.
- En postres con frutas de hueso o frutos secos, refuerza el carácter dulce y amargo al mismo tiempo.
SECRETOS QUE MARCAN LA DIFERENCIA
- Su perfil aromático incluye notas de bosque (aromas terrosos y húmedos), animales (aromas a cuero y almizcle) y compuestos sulfurosos que recuerdan al ajo o al queso maduro.
- Puedes aromatizar ingredientes sin usarla directamente: por ejemplo, guarda azúcar, huevos o mantequilla junto a la trufa durante 48h en un recipiente cerrado para impregnarlos.
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Reconocido como “Latin American Best Pastry Chef” por The World 50 Best Restaurant y elegido por Forbes como uno de los “100 creativos más destacados de México”. Avalado por su trayectoria como pastelero en templos culinarios con 3 estrellas Michelin como elBulli de Ferran Adriá o The Fat Duck de Heston Blumenthal entre otros. Jesús dio vida a Postrería en 2013, premiada como “Mejor Experiencia Dulce de México” por varios años consecutivos. En la actualidad, comparte su maestría como juez en BAKE OFF México de HBO MAX y MasterChef, además de liderar PastryPedia, un proyecto que sintetiza más de una década impartiendo cursos y asesorías alrededor del mundo.