Helado caliente
DEFINICIÓN
El concepto de "helado caliente" desafía las expectativas tradicionales, ya que, como su propio nombre indica, un helado debe ser helado. Al hablar de helados calientes, nos referimos a helados que resisten las altas temperaturas, como flambeados, servidos con una salsa o sopa caliente, o caramelizados con soplete, creando un genial contraste caliente en la superficie del helado, pero manteniendo la textura cremosa y helada en el interior.
Al agregar metilcelulosa como estabilizante, es posible crear un postre helado que mantiene su estructura y textura, incluso cuando se expone a altas temperaturas, evitando que se derrita de inmediato. La metilcelulosa, con su capacidad única de gelificar al calentarse, abre nuevas posibilidades para experiencias sensoriales, jugando con la textura fundente y cremosa del helado, pero con juegos de temperatura.
USO DE METILCELULOSA COMO ESTABILIZANTE DE HELADO
La metilcelulosa es un tipo de fibra natural que se obtiene de las paredes celulares de las plantas. Aunque la metilcelulosa tiene diferentes características que se utilizan en la cocina y en la industria alimentaria para mejorar la textura de los alimentos, nosotros la utilizaremos como estabilizante de nuestros helados calientes gracias a diversas propiedades que nos ayudan en este propósito:
RESISTENCIA TÉRMICA
La principal razón para utilizar metilcelulosa en nuestro helado es su capacidad única de gelificar cuando se calienta. Esta propiedad es fundamental para la creación de lo que podríamos llamar un "helado caliente", ya que permite que la mezcla mantenga su forma y estructura incluso cuando se expone a altas temperaturas. En un contexto diferente en la heladería, como flambeado, a la parrilla, caramelizado o entre elementos calientes de un postre, esta característica garantiza que el helado no se derrita inmediatamente, creando una textura cremosa y aireada en el exterior, pero permitiendo que la zona donde el helado aún no sobrepasa los 50/55 °C conserve la textura tradicional de helado, proporcionando un contraste sorprendente y agradable al comensal.
ESTABILIDAD Y TEXTURA
- Estructura Suave y Cremosa: La metilcelulosa actúa como estabilizante, ayudando a dar estructura a nuestros helados para que no se derritan rápidamente, además de ayudar a prevenir la formación de cristales de hielo grandes durante el proceso de congelación. Esto resulta en una textura más suave y cremosa, deseable en cualquier tipo de helado.
- Retención de Aire (Overrun): Aunque la metilcelulosa no es un emulsionante en sí misma, contribuye a una mejor retención de aire en nuestro helado, lo que da como resultado una estructura más ligera y aireada.
SINERGIA CON EMULSIONANTES
Es importante recordar que los helados necesitan un "neutro", que es una mezcla de estabilizantes y emulsionantes. En este caso, la metilcelulosa proporciona la capacidad estabilizante, pero necesitamos la parte emulsionante para que nuestro helado quede perfectamente homogéneo sin riesgo de separación. Por lo tanto, al utilizar metilcelulosa como estabilizante de helado, debemos combinarla con un emulsionante para obtener las propiedades del "neutro".
Combinación de Metilcelulosa y Emulsionantes
La combinación de metilcelulosa con emulsionantes puede maximizar la estabilidad y la textura del helado, haciendo posible la creación de un helado caliente innovador.
Para helados sin grasa (Sorbetes):
- Metilcelulosa + Lecitina: Ideal para una textura suave y estabilidad sin cristales de hielo.
- Metilcelulosa + Sucroésteres: Buena opción para una emulsión muy fina y estable.
Para Helados con grasa (Semisorbetes, Base Blanca y yema):
- Metilcelulosa + Lecitina: Proporciona una textura rica y cremosa, con una emulsión estable.
- Metilcelulosa + Monoglicéridos y Diglicéridos: Excelente para una textura especialmente suave y cremosa.
En este caso, uno de los emulsionantes que mejores resultados nos ha dado en combinación con la metilcelulosa es la LECITINA DE SOJA, la cual nos ayuda con helados grasos y acuosos.
DOSIFICACIÓN E INTEGRACIÓN EN NUESTRO HELADO
Es importante destacar que, a diferencia del neutro, la mezcla de metilcelulosa y lecitina en la mezcla de helado líquida debe ser una vez que ya esté frío, ya que la metilcelulosa gelifica cuando se calienta a más de 50 °C.
El proceso de integración será el siguiente:
- Mezclar líquidos y sólidos, calentando como un proceso normal de heladería para diluir azúcares e integrar los elementos.
- Enfriar en baño inverso o abatidor para conseguir la pasteurización (casera o profesional).
- Una vez frío, agregar la metilcelulosa y la lecitina con ayuda de una batidora de inmersión.
- Dejar madurar en refrigeración entre 6 y 12 horas.
- Mantecar el helado.
La dosificación que mejores resultados nos ha dado tanto en textura del helado como en resistencia al calor ha sido:
Para helados sin grasa: 11 grs de metilcelulosa + 6 grs de lecitina de soja por kilo de mezcla líquida de helado.
Para helados con grasa: 13 grs de metilcelulosa + 4 grs de lecitina de soja por kilo de mezcla líquida de helado.
Reconocido como “Latin American Best Pastry Chef” por The World 50 Best Restaurant y elegido por Forbes como uno de los “100 creativos más destacados de México”. Avalado por su trayectoria como pastelero en templos culinarios con 3 estrellas Michelin como elBulli de Ferran Adriá o The Fat Duck de Heston Blumenthal entre otros. Jesús dio vida a Postrería en 2013, premiada como “Mejor Experiencia Dulce de México” por varios años consecutivos. En la actualidad, comparte su maestría como juez en BAKE OFF México de HBO MAX y MasterChef, además de liderar PastryPedia, un proyecto que sintetiza más de una década impartiendo cursos y asesorías alrededor del mundo.