Infusión

DEFINICIÓN

La infusión es un método de extracción de aromas y, por lo tanto de sabores, que se obtiene mediante el contacto de un producto con líquidos calientes como agua, leche, nata, aceite, mantecas o almíbar, etc.

De manera tradicional, las infusiones se utilizan en la preparación de tés, tisanas y otras bebidas aromatizadas que reciben el mismo nombre.

En repostería, esta técnica nos abre grandes posibilidades, ya que permite integrar sabor a nuestras elaboraciones sin alterar su estructura. Una buena forma de comprender su importancia es compararla con los fondos en la cocina salada: por ejemplo, un arroz cocido solo en agua resulta plano e insípido, mientras que un arroz cocido en un fondo de carne o marisco absorbe toda su riqueza aromática.

Lo mismo ocurre en el mundo dulce. Si elaboramos una ganache con chocolate, nata y glucosa, obtendremos una ganache pura de chocolate. Pero si previamente infusionamos la nata con especias, hierbas, pieles de cítricos, flores, tés o chiles secos, logramos una ganache con un perfil aromático extra, manteniendo exactamente la misma textura y dulzor, pero con la posibilidad de jugar con cientos de variantes de sabor.

Esta lógica se puede aplicar a helados, toffees, mousses, cremas, espumas y a cualquier preparación que tenga un líquido en su composición. Si hay líquido, se puede infusionar; y si se puede infusionar, podemos variar el sabor sin cambiar el gramaje original de la receta.

PROCESO DE INFUSIÓN

1. Calentar el líquido: El primer paso es calentar el líquido elegido (agua, leche, nata, almíbar, aceite, manteca, etc.). La temperatura ideal suele estar entre 80 y 95 °C para medios acuosos, y entre 70 y 80 °C en el caso de grasas, ya que las grasas retienen aromas más rápido. Es importante no llevar el líquido a ebullición fuerte con el ingrediente dentro, porque la ebullición rompe burbujas que arrastran compuestos aromáticos y puede generar notas amargas.
2. Agregar el ingrediente: Una vez caliente, se aparta el líquido del fuego y se añade el producto aromático (hierbas, especias, flores, pieles de cítricos, etc.). Es recomendable tapar el recipiente para evitar que los vapores se lleven compuestos volátiles.
3.  Extracción: Se deja reposar el ingrediente en el líquido caliente el tiempo necesario para que libere sus compuestos aromáticos. Al finalizar, se cuela para detener la extracción y obtener el líquido aromatizado listo para usarse en la receta.

El tiempo de reposo debe ajustarse al producto: algunos liberan aroma rápido, mientras que otros requieren más tiempo. También hay ingredientes que, si se dejan demasiado, aportan notas amargas o astringentes.

Para una correcta infusión vamos a separar los ingredientes más habituales de infusión en 3 grupos generales: ESPECIAS / PRODUCTOS FRESCOS / PRODUCTOS SECOS.

ESPECIAS

Las especias son ingredientes con gran complejidad aromática, que requieren tiempos largos de extracción para liberar todo su potencial.

• Tiempo recomendado: entre 12 y 24 horas.
• Ejemplo: una sola vaina de vainilla infusionada en un litro de leche durante 24 horas aporta la misma intensidad que tres vainas infusionadas durante solo 30 minutos.
• Ventaja: obtenemos un aroma más complejo y profundo, además de optimizar la cantidad de producto.
• Usos: ganaches especiadas, helados de canela, cremas con cardamomo o infusiones de clavo.

PRODUCTOS FRESCOS

Incluyen hierbas frescas (menta, albahaca, romero, etc.), flores frescas, pieles de cítricos o jengibre fresco.

• Tiempo recomendado: de 15 a 30 minutos.
• Precaución: más allá de este tiempo, muchos liberan compuestos amargos o astringentes que estropean la preparación.
• Resultado: sabores frescos, ligeros y aromáticos.
• Usos: mousses de hierbas, sorbetes cítricos, cremas con lavanda.

PRODUCTOS SECOS

Aquí encontramos té, hierbas secas, flores secas, café o cacao nibs.

• Tiempo recomendado: de 3 a 5 minutos.
• Precaución: al estar deshidratados, concentran más compuestos amargos y astringentes, que se liberan rápido si se prolonga la extracción.
• Resultado: sabores intensos, más marcados, ideales para bases potentes.
• Usos: helados de té verde, cremas con café infusionado, bizcochos con leche infusionada en té chai, ganaches con cacao nibs.

Conclusión práctica:
La infusión es una técnica sencilla y versátil que permite enriquecer un líquido base con infinidad de sabores. Bien ejecutada, ofrece control y creatividad: podemos decidir la intensidad aromática sin alterar el equilibrio técnico de la receta. En esta tabla te resumo los tiempos de infusión:

Jesús Escalera

Reconocido como “Latin American Best Pastry Chef” por The World 50 Best Restaurant y elegido por Forbes como uno de los “100 creativos más destacados de México”. Avalado por su trayectoria como pastelero en templos culinarios con 3 estrellas Michelin como elBulli de Ferran Adriá o The Fat Duck de Heston Blumenthal entre otros. Jesús dio vida a Postrería en 2013, premiada como “Mejor Experiencia Dulce de México” por varios años consecutivos. En la actualidad, comparte su maestría como juez en BAKE OFF México de HBO MAX y MasterChef, además de liderar PastryPedia, un proyecto que sintetiza más de una década impartiendo cursos y asesorías alrededor del mundo.