Lavanda
DEFINICIÓN
La lavanda es una planta aromática perteneciente a la familia de las Lamiáceas, originaria de la cuenca mediterránea. En pastelería se utiliza tanto su flor como su hoja, cada una con características aromáticas distintas pero complementarias.
La lavanda se clasifica en la familia floral (Fv – floral violáceo) cuando hablamos solo de la flor, y se vincula a las familias refrescante (Mt – mentolado) y cálida (Ba – balsámica) cuando hablamos de la hoja, debido a su sensación fresca, herbal y envolvente.
Su flor expresa notas florales, amieladas y suaves, con un perfume elegante y etéreo; mientras que su hoja aporta matices herbales, balsámicos y mentolados, que aportan frescor y equilibrio a preparaciones más dulces o grasas.
Ambas partes de la planta se pueden emplear de manera combinada, equilibrando dulzura y frescura en postres de perfil floral o primaveral.
TEMPORADA
TODO EL AÑO (floración: verano): La lavanda florece entre junio y agosto, cuando desarrolla su máximo contenido en aceites esenciales.
Las flores frescas ofrecen un perfume más brillante y floral, mientras que las hojas mantienen su aroma balsámico durante todo el año, especialmente en su forma seca.
Por su estabilidad aromática, la lavanda puede utilizarse en distintas presentaciones: seca, liofilizada o destilada, conservando su potencia aromática incluso fuera de temporada.
USOS DE LA LAVANDA EN PASTELERÍA
La lavanda aporta un carácter floral elegante y versátil, utilizado tanto por afinidad con frutas y mieles como por contraste con ingredientes grasos o lácteos.
¿CÓMO PODEMOS USARLA?
- Infusión: Si las flores y hojas están frescas: infusionar 15–30 minutos a 80–85 °C, si las flores están secas: infusionar 3–5 minutos a 80 °C, en líquido caliente (leche, nata, almíbar, etc.) siempre con el recipiente tapado y colar inmediatamente después del tiempo indicado para evitar amargor. Ideal para cremas, ganaches, helados, mousses.
- Azúcar o miel aromatizados: Guardar flores secas o bien triturar con azúcar o miel durante varios días para retener sus aceites esenciales volátiles. Aporta perfume natural a bizcochos, sablés y merengues.
COMBINACIONES AFINES A LA LAVANDA EN PASTELERÍA
La lavanda puede comportarse tanto como un aroma central (floral) como un acento aromático (balsámico o mentolado).
Se utiliza por afinidad con notas florales o melosas, y por contraste con cítricos o frutas ácidas.
Lavanda con:
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Frutas: frambuesa, fresa, durazno, ciruela, melocotón, pera, arándano.
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Cítricos: limón, bergamota, yuzu, mandarina.
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Flores y hierbas: jazmín, flor de saúco, menta, tomillo limón, cedrón.
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Lácteos: nata, yogurt, mascarpone, queso de cabra.
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Otros: miel, almendra, haba tonka, vainilla, chocolate blanco, chocolate con leche.
SECRETOS QUE MARCAN LA DIFERENCIA
- Infusión controlada: No sobrepases los tiempos y temperaturas indicadas; el exceso destruye los compuestos florales volátiles y resalta el carácter alcanforado de la hoja.
- Armonía sensorial: Usa la flor para crear dulzura y la hoja para equilibrar frescura.
Uniendo ambas se obtiene un perfil más complejo, con entrada floral y final balsámico. Esto último depende del perfil aromático que se busque.
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Reconocido como “Latin American Best Pastry Chef” por The World 50 Best Restaurant y elegido por Forbes como uno de los “100 creativos más destacados de México”. Avalado por su trayectoria como pastelero en templos culinarios con 3 estrellas Michelin como elBulli de Ferran Adriá o The Fat Duck de Heston Blumenthal entre otros. Jesús dio vida a Postrería en 2013, premiada como “Mejor Experiencia Dulce de México” por varios años consecutivos. En la actualidad, comparte su maestría como juez en BAKE OFF México de HBO MAX y MasterChef, además de liderar PastryPedia, un proyecto que sintetiza más de una década impartiendo cursos y asesorías alrededor del mundo.