Lecitina de soya
DEFINICIÓN
La lecitina de soya es un emulsionante natural derivado de las semillas de soya, que se obtiene como subproducto en la extracción del aceite de soja. Pertenece a la familia de los fosfolípidos, moléculas que actúan como “puentes” entre agua y grasa.
Su importancia como emulsionante se descubrió primero en la cocina, mucho antes de que se entendiera a nivel químico. Al preparar mayonesa, los cocineros notaban que la yema de huevo tenía la capacidad de unir agua (del vinagre o limón) con grasa (del aceite), formando una emulsión estable. Lo que hacía posible esa unión era la lecitina.
Más tarde, en 1846, se logró aislarla por primera vez de la yema de huevo, es decir, extraerla y estudiarla de manera independiente. Con el tiempo se encontró que también estaba presente en otros alimentos y, hoy en día, la soya es la fuente más común por su gran disponibilidad, bajo costo y alto rendimiento.
En repostería, la lecitina se valora por su capacidad para unir, estabilizar, airear y proteger grasas, permitiendo preparaciones más homogéneas, ligeras y con mayor vida útil.
PROPIEDADES TÉCNICAS Y APLICACIONES DE LA LECITINA DE SOYA EN REPOSTERÍA
Emulsionante: Une y mantiene integrados ingredientes que normalmente se separarían, como agua y grasa. Esto es esencial en ganaches, cremas, helados o glaseados. El resultado son mezclas más finas, sedosas y estables.
- Ejemplo: en un ganache de chocolate, evita que la grasa se separe con el tiempo, manteniendo la textura brillante y uniforme.
Aireante: Favorece la incorporación y retención de aire en mousses, cremas y espumas. Esto da texturas más ligeras y voluminosas que mantienen su estructura el tiempo suficiente para ser servidas sin colapsar.
- Ejemplo: en espumas o “aires” de frutas, permite obtener burbujas ligeras pero estables que aportan un toque visual y fresco al postre.
Antioxidante natural: Protege las grasas del enranciamiento, prolongando la vida útil de productos con frutos secos, pralinés, chocolates o rellenos grasos.
- Ejemplo: en un praliné o crema de frutos secos, retrasa la aparición de sabores rancios y mantiene el perfil aromático original.
Estabilizante: Emulsiona agua y grasa, evitando la formación de cristales grandes de hielo y dando una textura cremosa y estable. También mejora la incorporación de aire (overrun), logrando helados más suaves y fáciles de servir.
- Ejemplo: en un helado sin huevo, sustituye la función emulsionante de la yema, aportando cremosidad y estabilidad.
En resumen, la lecitina de soya no solo mejora la textura (más fina, cremosa o aireada), sino que también influye en la estabilidad y conservación de postres, alargando su vida útil y asegurando resultados consistentes.
¿CÓMO SE APLICA?
La lecitina de soya se encuentra en polvo, gránulos o líquida, y sus dosis habituales en repostería van del 0,2% al 1% del peso total de la receta, según el efecto buscado.
- Dispersión en sólidos: Mezclar el polvo con azúcar u otro sólido antes de añadirlo, para evitar grumos.
- Dispersión en líquidos: Incorporar en un líquido templado y batir con túrmix hasta disolver bien.
- Dosis orientativa:
- Ganaches y cremas: 0,3–0,5%
- Mousses y espumas: 0,5–1%
- Helados y sorbetes: 0,2–0,5%
- Espumas aireadas (“aires”): 0,5%
Diferencias entre polvo y líquida:
- La lecitina en polvo es más concentrada y precisa para dosificar; funciona muy bien en masas secas o mezclas que inician con base en polvo.
- La lecitina líquida suele estar diluida en aceite vegetal, por lo que para lograr el mismo efecto puede requerirse un poco más de cantidad.
- Ejemplo: si una receta pide 2 g de lecitina en polvo, podrías necesitar 3–4 g de líquida, dependiendo de la concentración del fabricante.
- En práctica, ambas logran los mismos resultados.
Nota importante: En Pastrypedia, todas las recetas están formuladas con lecitina de soya en polvo, por su mayor precisión y practicidad.
Precaución: un exceso puede aportar un sabor residual a soya o una textura cerosa.
ALMACENAJE
- Mantener en lugar fresco, seco y protegido de la luz.
- Guardar en envases herméticos, ya que la humedad puede formar grumos y afectar su funcionalidad.
- Bien conservada, puede durar entre 12 y 24 meses sin perder eficacia.
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Reconocido como “Latin American Best Pastry Chef” por The World 50 Best Restaurant y elegido por Forbes como uno de los “100 creativos más destacados de México”. Avalado por su trayectoria como pastelero en templos culinarios con 3 estrellas Michelin como elBulli de Ferran Adriá o The Fat Duck de Heston Blumenthal entre otros. Jesús dio vida a Postrería en 2013, premiada como “Mejor Experiencia Dulce de México” por varios años consecutivos. En la actualidad, comparte su maestría como juez en BAKE OFF México de HBO MAX y MasterChef, además de liderar PastryPedia, un proyecto que sintetiza más de una década impartiendo cursos y asesorías alrededor del mundo.