Metilcelulosa
DEFINICIÓN
La metilcelulosa es un derivado de la celulosa, obtenido a partir de fibras vegetales como el algodón, la pulpa de madera y plantas que se modifican químicamente. Su característica más sorprendente es que, a diferencia de la mayoría de los hidrocoloides, empieza a gelificar a partir de unos 50–60 °C, esto quiere decir que gelifica en caliente.
¿CÓMO SE APLICA?
- Dispersión en líquidos: se debe mezclar en frío para evitar grumos. Puede hacerse con batidora de inmersión o túrmix. Se recomienda reposar en refrigeración (3–4 °C) por varias horas tras mezclar, para asegurar que el aditivo esté bien hidratado antes de usar.
- Activación térmica: comienza a gelificar a partir de los 50–60 °C, formando geles firmes y estables. Al enfriarse, la estructura se debilita y actúa más como espesante.
Dosis orientativas:
- Helado caliente: 11–13 g/L, siempre combinado con emulsionantes.
- Espumas calientes o tibias: 0.5% a 1.5%.
- Salsas, batidos, cremas: 1% a 2%, según el nivel de cuerpo deseado.
Consideraciones:
- No añadir en caliente: se activa prematuramente y forma grumos.
- Si no se calienta, actúa como espesante sin gelificar.
- Compatible con grasas, lácteos, alcoholes y purés de frutas.
ALMACENAJE
- Conservar en un lugar fresco, seco y alejado de la luz directa.
- Guardar en envases herméticos: es higroscópica, absorbe la humedad del ambiente.
- Vida útil: entre 12 y 24 meses en condiciones óptimas.
TÉCNICAS CON AGAR EN PASTELERÍA
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Helado caliente: permite crear una preparación cremosa que mantiene su forma y textura al ser servida tibia (45–60 °C), incluso tras flambeado o sopleteado.
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Espumas calientes: excelente para bases montadas en sifón o batidas que se sirvan tibias sin perder volumen.
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Salsas y cremas estabilizadas: aporta cuerpo sin necesidad de almidones ni reducción prolongada.
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Laminados comestibles: al gelificar en caliente, permite hacer placas o envoltorios que se mantienen firmes en temperatura.
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Retardo de fusión: en pequeñas dosis, ayuda a mejorar la estabilidad de mousses, semifríos o incluso sorbetes.
¿METILCELULOSA O CARBOXIMETILCELULOSA?
A veces está la confusión entre ellas, aunque ambas provienen de la celulosa vegetal, no son lo mismo ni funcionan igual. Esta confusión es común, ya que sus nombres suenan similares y ambas se usan en la industria alimentaria, pero tienen propiedades y usos muy distintos en repostería:
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Metilcelulosa (MC) |
Carboximetilcelulosa (CMC) |
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Gelificación |
Gelifica en caliente (50–60 °C) |
No gelifica con calor |
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Espesado en frío |
Sí |
Sí |
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Termorreversibilidad |
Si (se funde al enfriar) |
No |
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Propiedad principal |
Gelificante, aireante, emulsionante |
Espesante, estabilizante, retención de agua |
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Aplicaciones en repostería |
Helado caliente, espumas calientes, geles termoreversibles |
Glaseados, helados |
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Sensación en boca |
Ligera, fundente, elástica |
Más densa, puede ser pegajosa si se usa en exceso |
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Sustituible |
No |
No |
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Reconocido como “Latin American Best Pastry Chef” por The World 50 Best Restaurant y elegido por Forbes como uno de los “100 creativos más destacados de México”. Avalado por su trayectoria como pastelero en templos culinarios con 3 estrellas Michelin como elBulli de Ferran Adriá o The Fat Duck de Heston Blumenthal entre otros. Jesús dio vida a Postrería en 2013, premiada como “Mejor Experiencia Dulce de México” por varios años consecutivos. En la actualidad, comparte su maestría como juez en BAKE OFF México de HBO MAX y MasterChef, además de liderar PastryPedia, un proyecto que sintetiza más de una década impartiendo cursos y asesorías alrededor del mundo.