Nata/Crema
DEFINICIÓN
La nata, también llamada crema de leche o crema para batir, es la fracción grasa que se separa de la leche entera tras reposo o centrifugado. En repostería profesional se utiliza principalmente la nata para batir con un contenido graso entre 33% y 38%, siendo el 35% el mínimo recomendado para lograr un montado estable.
Se caracteriza por su textura líquida espesa, color blanco marfil y sabor lácteo suave. Lo que la hace tan valiosa en repostería es su capacidad de montar (formar espuma estable) y su versatilidad en preparaciones frías y calientes.
La mayoría de estas natas en formato profesional se presentan en envases tetrapack y son UHT (Ultra High Temperature, es decir, sometidas a ultra alta temperatura), lo que les confiere una vida útil prolongada sin necesidad de refrigeración previa a su apertura.
TIPOS DE NATA Y SUS PROPIEDADES
- Nata ligera (18–30% MG): Demasiado baja en grasa para montar. Se emplea en salsas o sopas, pero no sirve para crema montada, ganaches o mousses.
- Nata para batir estándar (33–35% MG, UHT): La más utilizada en repostería. Monta fácilmente al batirse en frío, generando una espuma estable para cremas montadas, mousses, ganaches o decoraciones.
- Nata 38% MG o más, UHT: Comercializada sobre todo directamente con proveedores y no en tiendas comerciales. Su alto contenido de grasa proporciona cremosidad y estabilidad, ideal para mousses densas, espumas firmes o preparaciones que requieren estructura más sólida.
- Nata fresca pasteurizada: Conserva mejor el sabor lácteo natural, pero su vida útil es corta y siempre requiere refrigeración. Es muy valorada en alta pastelería por su sabor, aunque menos práctica que la UHT por su menor estabilidad y conservación.
USOS DE LA NATA EN PASTELERÍA
- Montada: Batida a 3–5 °C, incorpora aire y forma una espuma estable. Es la base de crema montada, rellenos y decoraciones.
- En emulsiones: Fundamental en ganaches: emulsiona con el chocolate para dar una textura lisa, brillante y estable.
- Infusionada: Se calienta con especias, hierbas o cáscaras de cítricos para aromatizar mousses, helados, cremas o ganaches sin alterar su textura.
- En cremas cocidas: Base de crema inglesa, panna cotta, toffees o cremosos. Aporta cuerpo, untuosidad y riqueza grasa.
- En heladería: Da cremosidad y suavidad, equilibrando la textura frente a azúcares y estabilizantes.
- En espumas con sifón: Usada con cargas de N₂O, permite preparar espumas frías aireadas y muy estables.
SECRETOS QUE MARCAN LA DIFERENCIA
- La nata debe estar muy fría (3-5ºC) para montar con éxito. En lugares muy cálidos también se recomienda enfría el bowl y las varillas.
- Evita el sobrebatido: si se corta y se convierte en mantequilla. Añade un poco de nata líquida sin montar y bate suavemente hasta que recupere la emulsión.
- Una vez montada, la nata comienza a perder estabilidad a partir de los 30–35 °C, por lo que no conviene exponerla a ambientes cálidos o luz directa durante mucho tiempo.
- En ganaches, añade la nata caliente poco a poco sobre el chocolate para lograr una emulsión lisa y brillante.
- Para estabilizarla, puedes añadir azúcar glas, mascarpone, un poco de gelatina o estabilizantes específicos.
- La nata UHT (Ultra High Temperature) es la más práctica en repostería profesional por su vida útil prolongada y su rendimiento estable, pero siempre debe usarse bien fría para un montado exitoso.
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Reconocido como “Latin American Best Pastry Chef” por The World 50 Best Restaurant y elegido por Forbes como uno de los “100 creativos más destacados de México”. Avalado por su trayectoria como pastelero en templos culinarios con 3 estrellas Michelin como elBulli de Ferran Adriá o The Fat Duck de Heston Blumenthal entre otros. Jesús dio vida a Postrería en 2013, premiada como “Mejor Experiencia Dulce de México” por varios años consecutivos. En la actualidad, comparte su maestría como juez en BAKE OFF México de HBO MAX y MasterChef, además de liderar PastryPedia, un proyecto que sintetiza más de una década impartiendo cursos y asesorías alrededor del mundo.