Refractómetro
DEFINICIÓN
El refractómetro es un instrumento de medición que permite conocer la concentración de sólidos solubles (principalmente azúcares) en una mezcla líquida.
Funciona a partir del índice de refracción de la luz, es decir, la forma en que la luz se desvía al atravesar una sustancia. Cuanto mayor sea la cantidad de azúcar u otros sólidos disueltos en un líquido, mayor será la desviación y, por tanto, el valor medido.
El resultado se expresa en grados Brix (°Bx), una unidad que indica el porcentaje de azúcar en una solución. Por ejemplo, una lectura de 60ºBx significa que hay aproximadamente 60 g de azúcar por cada 100 g de mezcla.
En repostería, el refractómetro se utiliza para controlar la concentración y textura final de preparaciones donde el equilibrio de azúcares es determinante, como confituras, glaseados, caramelos, ganaches o bases para helado.
TIPOS DE REFRACTÓMETRO
Existen distintos modelos según el nivel de precisión y el tipo de trabajo:
- Analógico u óptico: Funciona por observación directa a través de un visor. Es ligero, económico y muy utilizado. Su lectura requiere buena iluminación y una muestra limpia.
- Digital: Usa sensores internos y muestra el resultado en una pantalla. Ofrece mayor precisión y facilidad de lectura, además de compensación automática de temperatura (ATC).
- De laboratorio: De mayor tamaño y precisión, utilizado en investigación o control industrial. Permite registrar curvas de concentración con exactitud, pero no es habitual en repostería.
En repostería, los refractómetros digitales portátiles son los más recomendados por su rapidez, precisión y facilidad de limpieza.
USOS MÁS COMUNES DEL REFRACTÓMETRO EN REPOSTERÍA
- Confituras y pâte de fruit: controlan su punto óptimo entre 72 – 76 °Bx, garantizando gelificación, brillo y conservación.
- Glaseados brillantes: suelen trabajarse entre 60 – 66 °Bx, según la formulación y uso en frío o caliente.
- Helados y sorbetes: ayudan a equilibrar dulzor y textura. Un sorbete suele rondar 30 – 32 °Bx, mientras que un helado lácteo puede estar entre 32 – 36 °Bx.
- Caramelos y almíbares: permiten medir la etapa exacta de cocción sin depender solo del termómetro.
- Ganaches, rellenos o jarabes: sirven para verificar la proporción de azúcar y controlar la actividad de agua (Aw), lo que influye en su conservación.
Modo de uso:
- Colocar una gota de la mezcla líquida sobre el prisma del refractómetro limpio.
- Cerrar la tapa (en modelos ópticos) o presionar la tecla de lectura (en digitales).
- Esperar unos segundos hasta que estabilice la temperatura y leer el valor en °Brix.
PUNTOS A CONSIDERAR EN LA LECTURA:
- Temperatura ideal: la mayoría de refractómetros están calibrados a 20 °C. Si la muestra está más caliente, puede alterar la lectura o asegurarse de que el refractómetro tenga compensación automática de temperatura (ATC). En confituras o pâte de fruit, la lectura debe hacerse inmediatamente después de la cocción, antes de que el gel empiece a gelificar.
- Calibración: usar agua destilada (0 °Bx) para verificar la precisión del equipo antes de cada jornada. Los valores pueden variar ligeramente según la fruta, pectina o proporción de azúcar utilizada.
- Muestra limpia: pequeñas burbujas o restos de grasa pueden afectar la lectura; limpiar el prisma entre cada medición.
- No medir preparaciones opacas o con sólidos grandes: filtrar o licuar antes de colocar la muestra.
Reconocido como “Latin American Best Pastry Chef” por The World 50 Best Restaurant y elegido por Forbes como uno de los “100 creativos más destacados de México”. Avalado por su trayectoria como pastelero en templos culinarios con 3 estrellas Michelin como elBulli de Ferran Adriá o The Fat Duck de Heston Blumenthal entre otros. Jesús dio vida a Postrería en 2013, premiada como “Mejor Experiencia Dulce de México” por varios años consecutivos. En la actualidad, comparte su maestría como juez en BAKE OFF México de HBO MAX y MasterChef, además de liderar PastryPedia, un proyecto que sintetiza más de una década impartiendo cursos y asesorías alrededor del mundo.