Silpain

DEFINICIÓN

El Silpain es una variante del famoso tapete de silicona Silpat, creado por la empresa francesa Demarle. Mientras que el Silpat fue desarrollado en los años 60 por Guy Demarle para resolver problemas de antiadherencia en la repostería, el Silpain surgió como una adaptación pensada específicamente para panadería.

La diferencia clave es que el Silpain está fabricado con una malla de fibra de vidrio recubierta de silicona perforada, lo que permite que el calor y la humedad circulen a través de la base de las masas durante la cocción. Gracias a esta innovación, se logra una corteza más crujiente y dorada en panes y masas, similar a la cocción directa sobre piedra, pero con la ventaja de la antiadherencia y sin necesidad de enharinar la superficie.

PROPIEDADES TÉCNICAS Y APLICACIONES

• Superficie perforada: Permite que el aire caliente y la humedad circulen de manera uniforme. Esto se traduce en cortezas más crujientes y bases doradas en productos como baguettes, ciabattas, focaccias y panes rústicos.
• Horneado uniforme: La estructura de fibra de vidrio asegura una transmisión estable del calor, evitando bases húmedas o mal cocidas. Esto beneficia tanto a panes artesanales como a galletas gruesas, sablés, bases de tartas o masas de hojaldre, que obtienen una textura más seca y firme en la parte inferior.
• Anti adherente natural: No requiere engrasado ni enharinado, lo que facilita el desmolde de masas pegajosas o con alta hidratación, además de mantener un acabado limpio y sin exceso de harina.
• Resistencia y durabilidad: Soporta temperaturas de –40 °C a 250 °C, lo que lo hace apto para congelación, fermentación y horneado directo. Con un buen cuidado, puede durar años sin perder eficacia.
• Versatilidad en procesos: Además de la cocción, puede utilizarse como soporte durante la fermentación o la congelación de piezas de pan, aportando practicidad en distintas etapas de trabajo.

En resumen, el Silpain aporta dos beneficios técnicos clave: antiadherencia confiable y horneado más crujiente en la base, lo que lo convierte en una herramienta esencial en panadería y también útil en ciertas elaboraciones de repostería.

USO, LIMPIEZA Y CUIDADOS

1. Colocar el Silpain sobre una bandeja perforada o lisa antes de disponer las masas.

2. No es necesario engrasar ni enharinar.

3. Apto para congelación y horneado directo.

4. Para limpiarlo, basta con enjuagarlo con agua tibia y, si es necesario, usar una esponja suave. Evitar estropajos abrasivos o detergentes fuertes.

5. Guardar en un lugar plano o enrollado suavemente, sin objetos pesados encima que puedan deformar la malla.

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Jesús Escalera

Reconocido como “Latin American Best Pastry Chef” por The World 50 Best Restaurant y elegido por Forbes como uno de los “100 creativos más destacados de México”. Avalado por su trayectoria como pastelero en templos culinarios con 3 estrellas Michelin como elBulli de Ferran Adriá o The Fat Duck de Heston Blumenthal entre otros. Jesús dio vida a Postrería en 2013, premiada como “Mejor Experiencia Dulce de México” por varios años consecutivos. En la actualidad, comparte su maestría como juez en BAKE OFF México de HBO MAX y MasterChef, además de liderar PastryPedia, un proyecto que sintetiza más de una década impartiendo cursos y asesorías alrededor del mundo.