Xantana

DEFINICIÓN

La goma xantana es un polvo blanco muy fino que, aunque parece simple, tiene un gran poder: con apenas unas décimas de gramo puede espesar y dar cuerpo a líquidos o mejorar la textura de masas sin gluten. La goma xantana es en realidad un gelificante, pero su capacidad de formar geles es muy baja. Por eso, en repostería no se clasifica dentro de los gelificantes clásicos (como agar o gelatina), sino que se considera principalmente un espesante y estabilizante.

Se obtiene mediante un proceso de fermentación natural, parecido al que ocurre al hacer pan o cerveza. En este caso, se usan azúcares (de maíz, trigo o remolacha) que fermentan gracias a una bacteria llamada Xanthomonas campestris. De esa fermentación resulta una sustancia con gran capacidad para retener agua y modificar la textura de los alimentos.

Aunque en un inicio se utilizaba en la industria alimentaria, pronto se incorporó a la repostería, donde se aprecia por su versatilidad. No aporta sabor ni color, y funciona en prácticamente cualquier preparación: fría o caliente, ácida o dulce, ligera o densa. Esa combinación de neutralidad y eficacia la ha convertido en un recurso habitual tanto en pastelería profesional como en la cocina de quienes empiezan a experimentar con texturas más técnicas.

PROPIEDADES TÉCNICAS

• Espesa con muy poco: basta con unas décimas de gramo para transformar un líquido en un líquido más denso. Por ejemplo, un coulis de frambuesa con 2–3 g de xantana por litro pasa de ser un puré líquido a una salsa que se queda en el plato sin escurrirse.
• Funciona en frío y en caliente: no hace falta calentar para que actúe. Se puede espesar directamente un zumo de fruta en frío, o reforzar la textura de una crema que va al horno.
• Textura flexible: en reposo da cuerpo y espesor, pero al mover o comer la preparación se vuelve más fluida. Esto es útil en salsas que deben quedar firmes sobre el postre, pero agradables en boca al probarlas.
• Aguanta la acidez y el azúcar: no se altera en medios ácidos (como un lemon curd o un jugo de maracuyá) ni pierde fuerza en preparaciones con mucha azúcar o sal, lo que la hace muy versátil.
• Resistente a calor y congelación: mantiene su efecto aunque se hierva o se congele. En helados ayuda a evitar cristales de hielo, y en cremas horneadas asegura que no se separen los líquidos de las grasas.
• Retiene agua: atrapa la humedad y prolonga la frescura. En bizcochos sin gluten evita que se resequen tan rápido, y en rellenos de frutas evita que suelten líquido con el tiempo.
• Sensación cremosa: bien usada, aporta cuerpo y suavidad sin dejar textura pegajosa ni grumosa.
• Compatible con otras gomas y gelificantes: combinada con agar genera geles más flexibles, con goma guar da aún más viscosidad y con lecitina ayuda a hacer aires estables que duran más.

APLICACIONES PRÁCTICAS CON XANTANA EN PASTELERÍA

• Coulis y salsas de frutas: Un poco de xantana espesa el coulis sin necesidad de reducirlo ni añadir exceso de azúcar. Así se mantiene el sabor fresco de la fruta y la salsa queda brillante y con cuerpo, ideal para decorar platos o rellenar postres.
• Rellenos y compotas: Ayuda a que no “suelten agua” con el tiempo. Una compota de fresa o un relleno de frutos rojos se mantiene jugoso y firme sin empapar la base del pastel por ejemplo.
• Helados y sorbetes: Es uno de los mejores aliados: evita que se formen cristales grandes de hielo, da más cremosidad y hace que el helado se derrita de manera más uniforme. Incluso con menos grasa, la textura resulta sedosa.
• Mousses y espumas: Refuerza la estructura de las mousses y de las espumas hechas al sifón. Una mousse de mango, por ejemplo, conserva mejor su aireación y se mantiene firme por más tiempo en vitrina.
• Jarabes y almíbares: Permite preparar siropes con menos azúcar pero con la misma sensación de densidad. También mantiene suspendidos pequeños trozos de fruta o especias, logrando presentaciones limpias y homogéneas.
• Masas sin gluten: Se ha vuelto imprescindible en este tipo de masas. Sustituye parte de la elasticidad que daría el gluten, haciendo panes y bizcochos más esponjosos, menos quebradizos y que conservan mejor la humedad.

Dosis orientativa: 

• 0.1–0.5% en líquidos (1–5 g por litro).
• 2–3% sobre el peso de la harina en masas sin gluten.
• En helados, no sobrepasar el 0.3%

ALMACENAJE, PRECAUCIONES Y TIPS DE USO

• Guardar en envase hermético, en lugar fresco, seco y protegido de la luz.
• Muy higroscópica: tiende a apelmazarse si absorbe humedad.
• Evitar grumos: mezclarla antes con azúcar u otro polvo seco o añadir con agitación fuerte.
• Pesar con precisión: pequeñas variaciones cambian mucho la textura.
• Dejar reposar tras mezclar para que alcance su viscosidad real.
• Combinable con otros hidrocoloides (agar, guar, lecitina) para texturas más complejas. 

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Jesús Escalera

Reconocido como “Latin American Best Pastry Chef” por The World 50 Best Restaurant y elegido por Forbes como uno de los “100 creativos más destacados de México”. Avalado por su trayectoria como pastelero en templos culinarios con 3 estrellas Michelin como elBulli de Ferran Adriá o The Fat Duck de Heston Blumenthal entre otros. Jesús dio vida a Postrería en 2013, premiada como “Mejor Experiencia Dulce de México” por varios años consecutivos. En la actualidad, comparte su maestría como juez en BAKE OFF México de HBO MAX y MasterChef, además de liderar PastryPedia, un proyecto que sintetiza más de una década impartiendo cursos y asesorías alrededor del mundo.