Melón: variedades y combinaciones en pastelería

Melón de pulpa naranja cortado por la mitad con semillas visibles

Qué es el melón: familia y características

Los melones son frutas de cáscara dura con una pulpa jugosa y dulce, pertenecen a la familia de las "cucurbitáceas", lo que los sitúa como parientes directos del pepino y la sandía, compartiendo similitudes en su estructura y propiedades nutricionales.

Melones enteros y cortados, con pulpas de color naranja y amarillo pálido.

Variedades de melón: fragantes y no fragantes

Dentro de la amplia diversidad de melones, podemos encontrar numerosas variedades que se dividen en dos grupos principales: los fragantes y los no fragantes.

Melones no fragantes

Las variedades de melón no fragantes suelen tener una cáscara de color verde pálido y presentan sabores que recuerdan al pepino. Su aroma tiende a ser más "acuoso" y fresco, caracterizado por notas herbales, yodadas y vegetales. Ejemplos de melones no fragantes incluyen el melón Piel de Sapo, Canario o Honeydew.
Melones fragantes

Por otro lado, los melones fragantes son reconocidos por su dulzura y aromas más embriagadores y perfumados, con notas florales, amieladas y otras más intensas como el almizcle, de ahí la famosa combinación de 'melón con jamón' que no funciona de la misma manera con variedades de melones no fragantes. Ejemplos de melones fragantes son el melón Galia, Ogen y el melón Cantalupo.

Comparación aromática de melones fragantes, con notas amieladas, florales y de almizcle, y no fragantes, con notas herbales, vegetales y yodadas.

Combinaciones con melón

Combinaciones para melones no fragantes

Tés, vinos blancos, azahar, jazmín, quesos frescos, cardamomo, semilla de cilantro, hierbas aromáticas como el eneldo, el hinojo, la menta o la hierbabuena.

Combinaciones para melones fragantes

Cítricos en general, vinos rosados, frutos rojos, sirope de arce, azúcar mascabado, miel, pimienta rosa, vainilla, regaliz, lavanda, rosas, jamón, bacon.

Usos del melón en pastelería

Sorbetes, helados, sopas, espumas, mousses, geles, impregnación, crudos.

Jesús Escalera

Reconocido como “Latin American Best Pastry Chef” por The World 50 Best Restaurant y elegido por Forbes como uno de los “100 creativos más destacados de México”. Avalado por su trayectoria como pastelero en templos culinarios con 3 estrellas Michelin como elBulli de Ferran Adriá o The Fat Duck de Heston Blumenthal entre otros. Jesús dio vida a Postrería en 2013, premiada como “Mejor Experiencia Dulce de México” por varios años consecutivos. En la actualidad, comparte su maestría como juez en BAKE OFF México de HBO MAX y MasterChef, además de liderar PastryPedia, un proyecto que sintetiza más de una década impartiendo cursos y asesorías alrededor del mundo.