Agar Agar
DEFINICIÓN
El agar agar es un gelificante natural de origen vegetal que se obtiene de diferentes tipos de algas rojas. Puede venir en formato de polvo blanco refinado o en filamentos deshidratados.
Es muy valorado en repostería por su capacidad para formar geles firmes, translúcidos y estables a temperatura ambiente.
A diferencia de otros gelificantes como la gelatina en polvo, el agar no requiere refrigeración para gelificar, aunque el frío puede utilizarse como herramienta para acelerar el proceso y crear diferentes técnicas. Tiene una alta capacidad de retención de agua y su textura, aunque firme, puede volverse quebradiza si se usa en exceso.
Además, es apto para dietas vegetarianas y veganas, lo que lo convierte en un sustituto muy común de la gelatina de origen animal.
¿CÓMO SE APLICA?
- Dispersión en sólidos: mezcla el agar con una pequeña parte de azúcar antes de integrarlo al líquido. Esto evita grumos y favorece una distribución uniforme.
- Dispersión en líquidos: puede mezclarse previamente con una pequeña cantidad de agua fría antes de integrarlo al resto del líquido para facilitar su hidratación, como recomendación emulsionemos con túrmix para evitar la formación de grumos.
- Activación / Hidratación: caliéntalo a ebullición (90–100 °C) y mantenlo al menos 1 minuto para que se active completamente.
- Gelificación: comienza a gelificar alrededor de los 40–45 °C, por lo que se puede trabajar con él en caliente.
- Dosis recomendada: entre 0.2% y 1.2% del peso del líquido, dependiendo del tipo de textura que se desee (más cantidad = más firmeza).
- Termorreversible: puede fundirse nuevamente si se calienta y volverá a gelificar al enfriar, sin perder funcionalidad.
- Compatibilidad: funciona bien en medios acuosos. Su poder gelificante se reduce en líquidos muy ácidos (como vinagre, zumo de limón, etc), por lo que puede requerir ajuste de pH con bicarbonato o citrato de sodio — este último es especialmente útil porque no aporta sabor, a diferencia del bicarbonato.
ALMACENAJE
El agar debe almacenarse en un lugar fresco, seco y alejado de la luz directa. Es sensible a la humedad, por lo que debe mantenerse en un envase hermético.
- No exponer al aire o ambientes húmedos.
- Mantener alejado de fuentes de calor.
- En condiciones óptimas, puede conservarse entre 12 y 24 meses.
TÉCNICAS CON AGAR EN PASTELERIA
- Geles fluidos.
- Cubiertas o glaseados con textura firme.
- Pastelería vegana (gracias a su origen vegetal).
- Confituras y jaleas "frescas" con poca cocción y bajas en azúcares.
- Estabilización de espumas o cremas ligeras.
- Rellenos con corte limpio (pasteles, bombones, tartaletas).
- Velos o textura de pasta "al dente"
- Laminados flexibles o geles moldeados en figuras.
- Gelatinas calientes ideales para servir en platos calientes.
- Uso combinado con otros gelificantes (como iota o goma xantana) para lograr distintas texturas (más elásticas, menos quebradizas).
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Reconocido como “Latin American Best Pastry Chef” por The World 50 Best Restaurant y elegido por Forbes como uno de los “100 creativos más destacados de México”. Avalado por su trayectoria como pastelero en templos culinarios con 3 estrellas Michelin como elBulli de Ferran Adriá o The Fat Duck de Heston Blumenthal entre otros. Jesús dio vida a Postrería en 2013, premiada como “Mejor Experiencia Dulce de México” por varios años consecutivos. En la actualidad, comparte su maestría como juez en BAKE OFF México de HBO MAX y MasterChef, además de liderar PastryPedia, un proyecto que sintetiza más de una década impartiendo cursos y asesorías alrededor del mundo.