Neutro (estabilizante de helados)
DEFINICIÓN
El neutro es una mezcla de emulsionantes y estabilizantes en polvo diseñada específicamente para heladería. Su función es mejorar la textura, estabilidad y conservación de helados, sorbetes y bases congeladas.
Se llama “neutro” porque, a diferencia de otros ingredientes, no aporta sabor ni color: su papel es técnico. Controla la cristalización del agua, da cremosidad, equilibra la incorporación de aire y prolonga la vida útil del helado.
1º EMULSIONANTES
Una emulsión es la mezcla de un líquido con otra sustancia que normalmente no se disuelven entre sí (por ejemplo, aceite y agua). Los elementos capaces de facilitar la emulsión y estabilizarla, actuando como “puentes” que ayudan a unir estos dos líquidos, se llaman emulsionantes.
Principales funciones de los emulsionantes en heladería:
- Ayudan a mezclar los ingredientes grasos y el agua.
- Evitan la separación del agua y, con ello, la formación de cristales de hielo.
- Contribuyen a lograr texturas más cremosas y suaves.
- Mejoran la consistencia de la mezcla, facilitando la organización en la producción.
2º ESTABILIZANTES
Los estabilizantes son productos que regulan la consistencia de los alimentos. Estos se hidratan y activan cuando se añaden a las mezclas acuosas del helado. Durante la elaboración, especialmente en la fase de maduración, los estabilizantes se dispersan y diluyen, densando el agua, aumentando su densidad y reduciendo su movilidad.
Esto favorece la incorporación de aire durante la mantecación, además de “atrapar” el resto de los elementos de la mezcla. Gracias a ello, incluso los sorbetes (que no contienen grasa ni leche en polvo) pueden incorporar aire y, bien equilibrados, alcanzar un overrun similar al de los helados lácteos.
Funciones principales de los estabilizantes:
- Aumentan la densidad de la mezcla, mejorando la incorporación y retención de aire.
- Mantienen la estructura uniforme del helado.
- Ralentizan el fundido del helado.
- Prolongan la vida útil del helado durante el almacenamiento en congelación.
LA YEMA DE HUEVO COMO ESTABILIZANTE NATURAL
La lecitina contenida en las yemas de huevo es un excelente emulsionante natural, y al calentarse y coagularse, también actúa como estabilizante al densificar la mezcla.
Hasta hace unas décadas, la yema era el único “neutro” conocido. Sin embargo, por su sabor y color característicos, hoy se utiliza principalmente en helados donde se busca ese perfil clásico pastelero, como vainilla, frutos secos o cremas lácteas.
Para denominar un helado como “base de yema”, este debe contener al menos un 4% de yema en la composición total del helado.
DOSIFICACIÓN
La dosificación dependerá del fabricante, pero siempre se sitúa entre el .5% y el 1%.
ALMACENAJE, PRECAUCIONES Y TIPS DE USO
- Hoy en día, las marcas de calidad ofrecen neutros ya balanceados para lograr la textura ideal en cada tipo de elaboración.
- Al estar compuestos por ciertos gelificantes (como agar o carragenatos, etc.), la mayoría alcanza su máxima hidratación entre 80 y 85 °C, por lo que es importante calentar la mezcla hasta esa temperatura.
- Algunos neutros están formulados “en frío”, lo que significa que no requieren calor para activarse, ya que contienen alginatos o gomas que se hidratan directamente con agitación.
- Para evitar grumos, se recomienda mezclar el neutro con los azúcares de la receta antes de incorporarlo o integrarlo con una batidora de inmersión (mixer).
- Conservar en envase hermético, en un lugar fresco, seco y alejado de la luz.
- Es muy sensible a la humedad: puede apelmazarse si no se protege correctamente.
- Usar siempre la dosis indicada, ya que un exceso puede generar una textura gomosa o elástica.
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Reconocido como “Latin American Best Pastry Chef” por The World 50 Best Restaurant y elegido por Forbes como uno de los “100 creativos más destacados de México”. Avalado por su trayectoria como pastelero en templos culinarios con 3 estrellas Michelin como elBulli de Ferran Adriá o The Fat Duck de Heston Blumenthal entre otros. Jesús dio vida a Postrería en 2013, premiada como “Mejor Experiencia Dulce de México” por varios años consecutivos. En la actualidad, comparte su maestría como juez en BAKE OFF México de HBO MAX y MasterChef, además de liderar PastryPedia, un proyecto que sintetiza más de una década impartiendo cursos y asesorías alrededor del mundo.