Destilación en rotavapor

DEFINICIÓN

La destilación es un método de extracción de aromas que se basa en separar los compuestos volátiles de un ingrediente mediante la aplicación de calor y vacío.
En cocina y repostería, se utiliza el rotavapor, un aparato originado en el ámbito científico que permite destilar a baja presión, con temperaturas suaves que no dañan los compuestos aromáticos delicados.

El nombre rotavapor proviene de la combinación de las palabras rotatorio y evaporador, ya que su funcionamiento se basa en hacer girar un matraz mientras se aplica calor y vacío, facilitando la evaporación y posterior condensación de los aromas.

PARTES DEL ROTAVAPOR

El equipo está compuesto por varios elementos esenciales:

• Matraz de destilación: recipiente donde se colocan los ingredientes junto con el solvente.
• Baño maría: calienta el matraz a una temperatura controlada para iniciar la evaporación.
• Condensador: enfría los vapores y los transforma de nuevo en líquido.
• Bomba de vacío: reduce la presión del sistema, lo que permite evaporar a temperaturas más bajas que en condiciones normales.
• Rotatorio (motor y control de velocidad): hace girar el matraz de destilación para aumentar la superficie de evaporación y evitar sobrecalentamientos puntuales. 

PROCESO DE LA DESTILACIÓN EN ROTAVAPOR

1. Selección de ingredientes y preparación de estos: Elige los ingredientes que deseas utilizar para los extractos o aceites esenciales. Pueden ser flores, frutas, hierbas frescas o secas, especias e incluso productos “no comestibles” como puros, maderas, etc. Dependiendo el ingrediente, se recomienda rallarlo, picar o molerlo para aumentar la superficie de contacto y mejorar la extracción de los compuestos aromáticos.
2. Selección del solvente: Nos referimos como solvente al líquido donde se realizará la extracción de aromas para la posterior destilación. Dependiendo del aroma que queremos destilar usaremos el solvente que mejor se adapte a este, pudiendo ser glicerina, alcohol para extractos generales, mezcla de alcohol con agua para productos de aromas muy delicados, como las flores, o hexano y aceites vegetales para poder extraer los aromas de los aceites esenciales de ciertas plantas.
3. Carga del matraz: Colocaremos los ingredientes preparados en el matraz de destilación, agregando suficiente solvente para cubrirlos completamente. Ensamblar el matraz al rotavapor.
4. Temperatura del baño maría: Configuraremos la temperatura del baño maría según el solvente y el ingrediente utilizado. Generalmente se usarán temperaturas bajas que rondan entre los 40 y 60 °C para respetar el aroma natural de los ingredientes.
5. Bomba de vacío: Esta se activará para crear baja presión en el matraz y conseguir que el líquido hierva a bajas temperaturas, consiguiendo así la evaporación de este con los aromas del ingrediente y evitando el que se pueda degradar a mayor temperatura ciertos compuestos aromáticos como los aceites esenciales.
6. Evaporación: El matraz comenzará a girar sobre el baño maría, donde el líquido solvente comenzará a ebullir a baja temperatura, consiguiendo que este comience a evaporarse arrastrando consigo los compuestos aromáticos.
7. Condensación: Los vapores generados en el matraz ascienden hacia el condensador en forma de espiral, donde se enfrían y se convierten nuevamente en líquido.
8. Recogida de la esencia o extracto: El líquido condensado, que contiene los compuestos aromáticos extraídos, se recoge en un frasco aparte para poder almacenarlo. El líquido solvente se puede reciclar para futuras extracciones.

Es importante tener en cuenta que estas temperaturas son orientativas a nivel genérico y pueden variar dependiendo de factores como la composición química de cada producto, la cantidad de material utilizada y las preferencias del solvente.

El solvente utilizado puede afectar el perfil aromático de la esencia o extracto obtenido. El alcohol etílico (etanol) tiende a extraer una amplia gama de compuestos aromáticos, mientras que el agua-alcohol se utiliza para productos más delicados y sensibles al calor, y los aceites vegetales o hexano nos ayudan a diluir mejor los aromas de aceites esenciales de ciertas plantas.

APLICACIONES EN REPOSTERÍA

El rotavapor es una herramienta cada vez más utilizada en repostería de vanguardia:

• Aguas destiladas de frutas o flores: bases limpias y cristalinas para sorbetes, mousses, cremas o bebidas.
• Destilados de cacao y café: aportan notas florales y frutales sin el amargor del tueste.
• Especias destiladas: como canela o cardamomo, con perfiles más elegantes y definidos.
• Extractos de productos tostados: permiten capturar notas ahumadas o caramelizadas sin sabores agresivos.
• Aplicaciones creativas: servir un destilado cristalino como sustituto de una salsa o sirope, creando experiencias novedosas en el postre.

Conclusión: el rotavapor es una técnica que traslada precisión científica al mundo dulce, permitiendo extraer aromas inéditos y trabajar con perfiles mucho más limpios y sutiles.

Jesús Escalera

Reconocido como “Latin American Best Pastry Chef” por The World 50 Best Restaurant y elegido por Forbes como uno de los “100 creativos más destacados de México”. Avalado por su trayectoria como pastelero en templos culinarios con 3 estrellas Michelin como elBulli de Ferran Adriá o The Fat Duck de Heston Blumenthal entre otros. Jesús dio vida a Postrería en 2013, premiada como “Mejor Experiencia Dulce de México” por varios años consecutivos. En la actualidad, comparte su maestría como juez en BAKE OFF México de HBO MAX y MasterChef, además de liderar PastryPedia, un proyecto que sintetiza más de una década impartiendo cursos y asesorías alrededor del mundo.