Silpat

DEFINICIÓN

El Silpat es un tapete de fibra de vidrio recubierto con silicona de grado alimenticio, creado en Francia en la década de 1960 por Guy Demarle, un pastelero visionario que buscaba una alternativa al papel encerado. Su objetivo inicial era facilitar la elaboración de galletas finas y tejas, evitando que se pegaran o se rompieran al despegarlas.

Con el tiempo, su invención se convirtió en una revolución silenciosa en los obradores de pastelería profesional: un utensilio reutilizable, resistente y antiadherente que reemplazaba soluciones menos prácticas y menos higiénicas.

Desde Francia, el Silpat se expandió rápidamente a Europa y después a todo el mundo, hasta convertirse en un estándar de la pastelería profesional y más tarde de la casera.

Hoy, el nombre Silpat es casi sinónimo de “tapete de silicona”, aunque se trata de una marca registrada. Su popularidad es tal que muchos lo consideran un imprescindible en cualquier obrador moderno.

PROPIEDADES TÉCNICAS

• Resistencia térmica: soporta temperaturas de –40 °C a 250 °C, lo que permite usarlo tanto en congelación como en horneado.
• Anti-adherencia total: no requiere mantequilla, aceite ni papel; masas, azúcares o caramelos se despegan fácilmente.
• Durabilidad: puede utilizarse cientos de veces sin perder eficacia, siempre que se cuide y se limpie correctamente.
• Higiene y seguridad: su superficie no porosa evita la absorción de olores y sabores, y es fácil de limpiar con agua y jabón neutro.

Conclusión práctica: en repostería, todas estas propiedades se traducen en lo que más buscan los cocineros y pasteleros al hornear: una cocción pareja, antiadherencia garantizada y resultados consistentes en galletas, bizcochos, tejas, macarons o incluso decoraciones de caramelo. Esa confiabilidad es lo que hizo del Silpat un estándar profesional.

VENTAJAS FRENTE A OTRAS OPCIONES

• Versus papel encerado/parafinado: no se deforma con el calor, no se humedece, no se quema y es reutilizable.
• Versus tapetes de silicona genéricos: el Silpat tiene mayor estabilidad por la fibra de vidrio interna, lo que garantiza horneados más uniformes y una vida útil más larga.
• Versus láminas metálicas: evita el exceso de calor directo, ayudando a una cocción más pareja y reduciendo el riesgo de quemaduras en la base de masas delicadas.

USO, LIMPIEZA Y CUIDADOS

1. Colocar siempre sobre una bandeja metálica o rejilla (nunca directamente sobre la resistencia del horno).
2. No cortar sobre él ni usar utensilios punzantes, para evitar dañar la silicona.
3. No engrasar: la antiadherencia es natural y no necesita mantequilla ni aceite.
4. Para limpiarlo, basta con un paño húmedo o agua tibia con jabón neutro. Evitar detergentes abrasivos.
5. Secar bien antes de guardarlo y mantenerlo enrollado o plano, nunca doblado.
6. Guardar en un lugar seco, protegido de la luz y sin objetos pesados encima para que no se deforme.
7. Evitar contacto con cuchillos o estropajos metálicos.

CURIOSIDADES Y DATOS EXTRA

• El nombre “Silpat” proviene de la unión de “silicona” y “patissier” (pastelero en francés).
• Guy Demarle, su creador, también fue pionero en moldes flexibles de silicona, abriendo el camino para toda una nueva categoría de utensilios en repostería.
• Aunque su precio inicial puede parecer elevado frente a rollos de papel encerado, se amortiza fácilmente con su durabilidad y reutilización.
• Hoy existen variaciones específicas como Silpain (para panadería, con microperforaciones) y Silform (para tartaletas y formas concretas).

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Jesús Escalera

Reconocido como “Latin American Best Pastry Chef” por The World 50 Best Restaurant y elegido por Forbes como uno de los “100 creativos más destacados de México”. Avalado por su trayectoria como pastelero en templos culinarios con 3 estrellas Michelin como elBulli de Ferran Adriá o The Fat Duck de Heston Blumenthal entre otros. Jesús dio vida a Postrería en 2013, premiada como “Mejor Experiencia Dulce de México” por varios años consecutivos. En la actualidad, comparte su maestría como juez en BAKE OFF México de HBO MAX y MasterChef, además de liderar PastryPedia, un proyecto que sintetiza más de una década impartiendo cursos y asesorías alrededor del mundo.