Yuzu
DEFINICIÓN
El yuzu (Citrus junos) es un cítrico originario del este de Asia, especialmente de China, Corea y Japón. Es una fruta pequeña, con forma redondeada y corteza rugosa, que se distingue por su fragancia intensa, una mezcla entre mandarina, lima y toronja.
Aunque su pulpa es escasa y contiene muchas semillas, lo que más se valora más que su jugo, es su piel, muy aromática y rica en aceites esenciales.
En repostería, el yuzu se ha convertido en un ingrediente icónico, su acidez/amargor balanceados, su aroma vivificante y refrescante, y su capacidad de realzar sabores lo hacen ideal para aportar frescura y complejidad.
TEMPORADA
NOVIEMBRE - ENERO
(Invierno en Japón; es cuando alcanza su mejor aroma y concentración de aceites).
Actualmente, en países occidentales es complicado encontrar yuzu fresco de calidad, por lo que una alternativa cada vez más accesible es utilizar jugo 100% yuzu embotellado. Este tipo de productos conservan de forma muy fiel el perfil aromático y gustativo de la fruta, lo que permite integrarlo en recetas directamente sin necesidad de infusionar o macerar y nos permite utilizarlo durante todo el año.
USOS DEL YUZU EN PASTELERÍA
En pastelería, el yuzu se utiliza para aportar frescura, elegancia y un toque cítrico muy aromático que no se parece a ningún otro. Gracias a su sabor único se ha vuelto uno de los ingredientes favoritos en repostería.
Aporta profundidad y equilibrio, especialmente en postres que buscan perfilar sabores más complejos o sofisticados sin perder ligereza.
¿CÓMO PODEMOS USARLO?
Jugo embotellado 100% yuzu:
- En ganaches, glaseados, cremosos o sorbetes: se integra directamente para aportar acidez y frescura.
- Diluido o combinado con otros cítricos: para suavizar su intensidad y controlar el nivel de acidez, aunque también puede usarse solo si se busca un sabor más directo, marcado y vibrante.
- En emulsiones frías o calientes: como base líquida para curds o salsas.
Si tenemos el fruto fresco:
- Ralladura fina: como toque final sobre postres ya montados. Aporta un aroma fresco, floral y volátil.
- Infusión o maceración: en grasas como nata, mantequilla o incluso en yemas, para aromatizar cremas, curds o mousses.
- Aromatización indirecta: colocando su cáscara en recipientes cerrados con azúcar o chocolates para que absorban su aroma de forma delicada y natural.
COMBINACIONES AFINES AL YUZU EN PASTELERÍA
El yuzu combina de forma natural con una gran variedad de ingredientes que resaltan o contrastan sus notas cítricas y florales. Aun así, su versatilidad permite explorarlo en todo tipo de preparaciones, lo importante es entender qué quieres resaltar: su frescura, su acidez o su perfume. Atrévete a probarlo más allá de lo esperado: el yuzu puede ser una sorpresa incluso en combinaciones inusuales.
Yuzu con:
- Frutas: Mango, maracuyá, manzana verde, coco, pera, frutos de bosque u otros cítricos como limón amarillo, lima kaffir, mandarina o pomelo.
- Hierbas y flores: Albahaca, jazmín, lemongrass, hierbabuena, eneldo, hinojo, matcha o azahar.
- Lácteos: Keffir, mascarpone, nata y/o yogurt.
- Chocolates: Jugo con chocolate blanco o chocolate con leche su piel con chocolates oscuros.
- Frutos y semillas grasos como sésamo blanco, almendras o macadamias.
SECRETOS QUE MARCAN LA DIFERENCIA
Si tienes acceso al fruto fresco, úsalo: su piel aporta un espectro aromático más amplio y complejo, con notas más frescas, florales y ligeramente amargas, distintas a las del jugo embotellado, que suele ser más ácido, directo y redondo en boca. Ambos pueden usarse según el tipo de postre que se desee lograr.
- La ralladura fina es clave, evita el albedo (parte blanca) para que no aporte amargor, como en cualquier otro cítrico.
- Evita someterlo a cocciones largas: su aroma puede apagarse fácilmente con el calor. Siempre que puedas, úsalo en frío o al final de la preparación, para conservar su personalidad.
- Si no puedes conseguir el fruto fresco, el jugo embotellado 100% yuzu es una excelente alternativa.
- Al trabajar con jugo embotellado, ajusta la cantidad según el nivel de acidez deseado, ya que su intensidad puede variar según el fabricante.
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Reconocido como “Latin American Best Pastry Chef” por The World 50 Best Restaurant y elegido por Forbes como uno de los “100 creativos más destacados de México”. Avalado por su trayectoria como pastelero en templos culinarios con 3 estrellas Michelin como elBulli de Ferran Adriá o The Fat Duck de Heston Blumenthal entre otros. Jesús dio vida a Postrería en 2013, premiada como “Mejor Experiencia Dulce de México” por varios años consecutivos. En la actualidad, comparte su maestría como juez en BAKE OFF México de HBO MAX y MasterChef, además de liderar PastryPedia, un proyecto que sintetiza más de una década impartiendo cursos y asesorías alrededor del mundo.